法人別リリース

三宮逍遥 EKIZO HOPPING

ジオード — Wed, 21 Apr 2021 15:00:00 +0900

2021年4月21日
株式会社ジオード　フードコラムニスト門上武司
Trend Report
三宮逍遥　EKIZO HOPPING
料理は時と場合によってコースを選択したり、また単品で味わうなど、その愉しみ方は様々です。コースで味わうことの素晴らしさは、料理人がこれは食べて欲しいというメッセージがそこには最大限に込められていることです。しかし、食べる側は、その日誰と食べるか、どのような目的で食べるのかによって胃袋の状態も気持ちも変わってきます。
自分の好きなものだけ食べるという気持ちを優先するという行動がより目立つようになったのは、バルの出現が大きな引き金になっていると思います。

元々はスペイン・バスク地方のバル巡りが世界に影響を与えました。ピンチョスやタパスを食べ、グラスを傾けながら仲間とワイワイ楽しむ。
数年前に、美食都市・サンセバスチャンで、現地に長年住む日本人女性に案内され、バル巡りを経験した時のことです。「この店から始めましょう」と連れていってくれたのは、陽気なスタッフの笑顔が印象的なバル。カウンターにはタラのグラタンなど魅力的なピンチョスがずらりと並んでいました。まずはチャコリと呼ばれるスペインの発泡酒をグラスに注いでもらうことから始まります。そこで20分ほど数品つまみながら、バル事情の話を聞いた後、そこから近くの次の店、次の店へと一軒あたりの滞在時間は長くても小１時間。一晩に数軒はしごするのがバル巡りの醍醐味と知りました。以来、このちょこっと飲食にすっかり魅せられてしまっています。そして、それはわが国で古くからある横丁文化にも共通して見られる魅力だと思いました。

神戸三宮に4月26日に開業する「EKIZO神戸三宮」は、まさにこの横丁文化の新たなスタイルだと思うのです。ここは店内だけでなくテラス席がふんだんに用意されているところも特徴の一つ。テラスがあるということは、横丁の表情が豊かになるということ。だからそこに集まる人たちは、楽しさや快適さを、街という空間と共に感じことができるのです。そんな横丁を何軒か訪ねてゆく。「EKIZO神戸三宮」は多くの人たちの溜まり場となり、そこから何かが生まれる予感がするのです。

KOBE YAKITORI STAND　野乃鳥
「安くて美味しい、楽しい」がモットーの「鳥、まるごと」の「野乃鳥」が新たに展開する「焼き鳥・鶏だしおでん」の店。オーナーの野網厚詞さんは、生産者と会話を重ねるところから料理が始まると考える人です。
巡り合ったのは「播州百日どり」や農業高校と連携し復活させた「ひょうご味どり」をメインの食材として扱います。食材は当然のことですが熱源は最高級品・紀州備長炭を使用、大切な調理については「雄と雌では調理も変え、温度管理にもっとも気を使います」と話すのです。そこにプロフェッショナルの誇りを感じざるを得ません。
焼き鳥一つひとつに合わせてスパイスを変えるなど、味の追求にも余念がありません。加えて鶏だしおでんは、鶏出汁をベースとします。またワイン、日本酒、フルーツサワーなどのドリンクもグラス290円からとし、カジュアルに楽しんでもらいたいという気持ちが満ち溢れています。昼には播州地卵を使った多彩な卵かけごはんも登場します。

酒場酒ト魚ト汝ト私
オーナーの毛利良介さんは「うまけりゃいい」と自らの仕事についてこう話してくれました。魚をメインの人気店で働いた経験を生かし、独立を果たした大阪・福島の「割烹もう利」は食いしん坊が憧れる店です。今回は店名にも現れているように酒と魚を軸として、とにかく楽しめる店つくりをしたいという思いに満ち溢れています。
魚の醍醐味はまず造りから。神戸ならではの昼網で揚がる魚もうまく取り込んだ献立が用意されています。酒場なので、和の調理法を基本として「うまけりゃいい」精神で、イタリアンや中華のエッセンスを巧みに取り込んだ料理に期待は高まるばかりです。
「料理は煮る、焼く、揚げるが大事。それをもう一度きちんと考え、そこに何をプラスするか。また器によって印象は変わります」とも付け加えてくれました。魚も酒もカジュアルから王道まで、様々なプレゼンテーションが楽しみです。

スタンド JAPA SOBA HANAKO
グルテンフリー、国産そば粉の十割そば、と書くだけで気持ちが揺れるのです。なんとそれが機械押し出しというからなおさら。オーナーの後藤雄一さんが「そばは健康にいい食べ物。ヘルシーファストフードの最前線だと思うのです。これを世界に広げるのが最終目的です」と力強く語ってくれました。
そばの世界に新風を吹き込んだ東京麻布十番のSOBA STANDは一つのブームを作り、そのスタイルが神戸に上陸です。といってもスタートは三宮、つまり凱旋というわけ。おまけに灘五郷の酒とそばの相性を「そば前酒」というコンセプトで提案します。そこにヘルシーという視点が新たに加わることで、イメージはぐっと変わります。そばとともに食べる天麩羅までグルテンフリー。サラダ仕立ての「ソバボウル」は確実に世界に拡散したいメニューです。

ここで紹介した３軒の共通点は、自分たちの店が流行ること以上に、三宮界隈の盛り上がりを願っていることなのです。そんなエネルギーが詰まった「EKIZO神戸三宮」に期待が高まります。

門上武司（フードコラムニスト）　
大阪外国語大学露西亜語学科中退。料理雑誌『あまから手帖』の編集顧問を務めるかたわら、食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサーとして活動

株式会社ジオード
関西を中心に、料理人を始めとして、食にかかわる多種多様なプロジェクトを行う。企画力とネットワークを駆使し、地方公共団体、飲食店、企業など、多岐にわたるクライアントと共に仕事を進める。

和・洋・中・焼肉まで。変わる京都の朝食シーン過熱する京都の朝食市場

ジオード — Mon, 23 Apr 2018 14:00:00 +0900

2018年4月23日
門上武司食研究所
フードコラムニスト門上武司
Trend Report
和・洋・中・焼肉まで。変わる京都の朝食シーン
過熱する京都の朝食市場

　「うちでは鮎をお出しするのをやめておきます。早松茸と牛肉のすき焼きにしましょう」貴船のとある料理人が放った台詞である。
　夏の日のことであった。知り合いの食いしん坊が数名の仲間を連れて京都にやってくる。夏なので「床」を含め三日間の食事処を推薦してくれという要望であった。「床」を持つ料理店を含め数件の店を紹介した。
前述の主人は、京都に三日間滞在されると、どの料理店でも鮎と鱧は供されると判断した。鮎や鱧は、市中の勢いのある料理店の方が好印象ではないかと思い、始まりの店では鮎と鱧以外の料理で勝負をした。これは大正解であり「仲間からは、あの牛肉と松茸のすき焼き最高でした。みんなが床で同じ鮎料理を食べているのに、こちらは違う料理で大満足でした」と賞賛の反応であった。三日間の工程を考えるのは簡単なことではない。床は先方のリクエストである。それ以外にどのようなジャンルを選択するか。
和食は必須である。それもできるだけ新店舗で話題性がある店を一軒入れる。もう一軒は、極めて古典的でありながら古さを感じさせない料理店を選ぶ。もしくは超個性派の和食という手もある。だが、和食とは異なるジャンルをいかに入れ込むかがポイントである。
今、京都の街は中華料理が面白い様相を呈しているので、新進気鋭の中華料理店を選ぶことも可能だ。また京都イタリアンというジャンルが成立しているので、その分野から新規を一軒ということも可能だ。加えてランチなら洋食という選択肢もある。和食ばかり食べていると、どうしても食材がかぶることが多い。そこで洋食を入れ込むと、結構満足度が高くなるのだ。
つまり、京都を訪れる人たちのニーズは、第一義に和食の注目店もしくは定番店である。そこからどこまで想定外の飲食店と出会うことができるか、それによって旅もしくは出張の印象が大きく変わってくるのだ。

京都らしい和朝食
　いま、京都の朝食事情に大きな変化が訪れている。これまでは宿もしくはホテルの朝食で満足感を得ていた。しかし、せっかく京都に旅をしているのだから「一食たりとも無駄にせず！」という意識が強くなってきた。まずは和食の名店である。なんといっても「瓢亭」の朝粥は観光コースにも組み込まれるほどの定番というか「瓢亭」という「京料理」の象徴のような料理店で朝ごはんを食べるという優越感を感じることが多くの人たちの支持を集めていたのだ。
　そこに加えて「近又」という料理旅館の朝食は、宿泊客でなくとも食べることができる。懐石の宿を謳う。朝食も和食のきちんとした献立が供され人気を博しているのだ。この２軒がいわば和食の王道といえば、新派がぞくぞくと現れているのが現状である。
　一軒は「丹」という三条白川沿にある店だ。こちらは「和久傳」のプロデュースで朝食と昼ごはんの専門店だ。「和久傳」の出身地である丹後地区の食材とメインとした料理が提供される。ここでは大皿もしくは大きな鉢に入った新鮮な食材をつかったおばんざいや焼き魚などを組み込んだ仕立てとなっている。定食でもない、といってビュッフェでもない、そのどちらもの要素をうまくミッックスした料理で多くの人たちがこの存在に愛着を感じている。
　もう一軒は京都の祇園の「花とうろうホテル」に昨年夏に開店した「KISHIN KITCHEN KYOTO」という店。こちらは「草喰なかひがし」の三男・中東篤志さんのプロデュースである。向つけに一飯一椀という構成で、白ご飯とメザシという提供は「草喰なかひがし」のイメージを継承するスタイルである。じわじわと支持層が増えている。ここは昼まで朝食メニューが食べられるというとこも興味ふかい。
　今年になり京都の居酒屋・日本酒のシーンを牽引してきた「馳走いなせや」が京名物つくしの朝ごはん「一汁十菜」を始めたのだ。出し巻きから自家製胡麻豆腐、出汁のきいた炊き合わせ、粟麩入りの白味噌椀など一食で京都の味を堪能できるような献立となっている。ここ一・二年でこのような新たな京都の朝食に一石と投じる存在が次々と登場しているのも見逃せない。もちろんおばんざいを中心とした店など和の世界だけでもかなりのバリエーションが豊かになっているのだ。

洋食の定番。喫茶店のモーニング
　洋の世界に目を向けてみると、こちらもバラエティに富んだ展開となっている。定番は「イノダコーヒ」の朝食である。メニューは卵、ハム、サラダがかなりのボリュームで入り、パンとジュースがセットのなるというもの。これが面白いのは、基本旅人が食するのだが、地元に人たちのニーズも多いのが「イノダコーヒ」の特徴である。
　続いて寺町三条にある「スマート珈琲店」の朝食は種類が多彩である。ホットケーキ、タマゴサンド、フレンチトーストなどを選ぶことができる。それらのメニューのクォリテイィが非常に高く、特にフレンチトーストは他ではなかなか出会うことの少ないメニューなので人気がある。
　また五条馬町近くの「市川屋珈琲」の朝食も優れている。こちらの朝食セットはこの「市川屋珈琲」近くのパン屋やハム屋さんの食材を使うことで街のシンボルとしても珈琲屋というポジションを獲得している。「ハム工房古都」のベーコン、「パン屋にこり」の食パン、コッペパンなどを使う。トーストやタマゴサンドもありだ。
　これら前述の三軒はコーヒー専門店の朝食展開である。自分たちの得意分野であるコーヒーを武器に周辺を固めることで多くの客を呼び込んでいる。河原町三条の「六曜社」烏丸六条の「Tour Café」烏丸高辻の「高木珈琲店」なども同じコーヒーを主体とした展開である。

　一方東山三条の「ルバカサブル」はパンがメインの店舗である。朝7時から午前中はモーニング対応で、焼きたてのパンをチョイスして自分なりの定食を作ることも可能なら、セットメニューも充実しているのでそれを選択することも可能である。例えばＡセットならパン、バター、自家製ジャム、フレッシュジュースとなるがプラス料金で美山の自家製ハム工房・まつだファームのベーコンがつくなど楽しみの要素も多い。パンを焼いているのが外国人というのもあり外国人率が高いというのも特色である。
　また「カフェラインベック」というパンケーキ専門店の朝食も貴重である。ここは烏丸御池にある「松之助」というNYケーキの系列店でパンケーキをメインにしたモーニングで名高い。モーニングではプレーン、ソーセージ＆コーン、リコッタの3種類ありで、焼きたてのパンケーキを食べることができる。
　このようにパンやパンケーキというジャンルの店もモーニングに力を入れてきたのも見逃せない事象である。

ほかにも注目の朝食が多数
　その他、京野菜を使うことをメインにする店舗も散見される。また最近では祇園の小さなホテルの一階に京都の人気中華料理店「一之船入」が手がけ、昨年末開店した「GYOZA8」の朝粥定食も注目を集めている。
　このように京都の朝食事情はまさに百花繚乱の様相を呈している状態である。そしてこれから観光客がますます増える傾向にあるので、今後朝食事情はもっともっと興味深い展開になるだろうと期待をしている。

肉文化圏・京都の焼肉モーニングに注目
　そのような状況にある京都の街で、焼肉の老舗「天壇」の新店舗が朝食シーンに参入というのも面白い展開である。京都人は牛肉、豚肉、鶏肉を合わせた消費量は全国でも確実にベスト３に入るほどの肉文化圏とも言える。そして焼肉店も結構多いというのも事実だ。焼肉店分布はミナミがカジュアル、キタがやや高級というイメージが漂う。また北山は建築も立派な大箱の焼肉店が並ぶエリアでもある。その一画に「天壇」は、お粥、スープ、お茶漬け、焼肉というじつに多種多彩なメニューを用意した。
　「天壇」の朝食は、お粥、お茶漬け、焼肉と３種類ありだ。
　まずは、お粥。これも特製あわび粥、参鶏湯粥、季節の野菜のお粥と常時３種用意されている。
この季節はグリーンピースのお粥だ。春の弾ける青々しい香りと味わいが印象的な味わいが嬉しい。かつおとグリーンピースの出汁は身体に満ち溢れてゆく感じといえる。爽やかな目覚めとともに食べたいお粥である。
　あわびのお粥は、ふっと香るごま油の香りが食欲を刺激する。たっぷり入ったあわびの噛み心地とお粥の滑らかな食感が贅沢な気分を誘ってくれる。あわびのコクがしっかり生きる献立である。
　参鶏湯粥は、鶏と朝鮮人参の出汁は栄養価満点で、そのエキスが米を包む。一口含むと、舌をうまみを覆ってゆくように感じる。食べ進むにつれ、身体が元気になってゆくのを実感するのであった。このようにお粥で３種の選択があるというのはありがたい。
　またお茶漬けの２種あり。特製梅キムチ茶漬けは、梅の酸味がほどよくきいており、胃袋を優しく揺り起こしてくれるのだ。特製牛しぐれ煮茶漬けは、牛肉の濃厚な味わいがお粥とのマッチングを高めてくれる。お茶漬けなので液体が大切である。どちらも鶏とかつお節でとった出汁の役割が大きい。さらりと喉を通ってゆきながら、きちんとうまみを表現してくれるのが、この出汁の素晴らしいところである。
　そして天壇ならではの焼肉御膳。厳選されたロース肉を自家製のタレで焼き上げる。これを天壇特製の洗いたれで食べるのだ。２種のたれが牛肉をより味わい深いものに仕上げるのであった。朝から、元気であることを自覚するセットなのである。
　このように３種、６つのメニューが揃った天壇の朝食は、これまでの京都の朝食シーンに新たなページを開く予感がするのだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　門上武司食研究所　門上武司

■「瓢亭」
京都市左京区南禅寺草川町35
075-771-4116
http://hyotei.co.jp

■「近又」
京都市中京区御幸町四条上ル
075-221-1039
http://www.kinmata.com

■「丹」
京都市東山区五軒町106-13 三条通り白川橋下ル東側
TEL. 075-533-7744
http://tan.kyoto.jp

■「喜心京都」
京都市東山区小松町555
075-525-8500
https://www.kishin.world

■「イノダコーヒ」
京都市中京区堺町通三条下ル道祐町140
075-221-0507
http://www.inoda-coffee.co.jp

■「スマート珈琲店」
京都市中京区寺町通三条上る天性寺前町５３７
075-231-6547
http://www.smartcoffee.jp

■「市川屋珈琲」
京都市東山区渋谷通東大路西入鐘鋳町396-2
075-748-1354

■「ルバカサブル」
京都市東山区西海子町５１メゾンドアリス
075-746-3080
https://www.facebook.com/ルバカサブル-600820870028476/

■「カフェラインベック」
京都市上京区大宮通中立売上ル石薬師町692
075-451-1208
http://www.matsunosukepie.com/shops/info.html

■「天壇　北山店」　
京都市北区上賀茂桜井町106
075-707-4129
http://www.tendan.co.jp

門上武司（フードコラムニスト）　

大阪外国語大学露西亜語学科中退。料理雑誌『あまから手帖』の編集顧問を務めるかたわら、
食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサーとして活動

＜本件に関するお問い合わせ先＞
門上武司食研究所（株式会社ジオード内）　担当：藤木
〒541-0046 大阪市中央区平野3-3-11 アーバネックス淀屋橋1106　　
Tel.06-6226-8586　Fax.06-6227-8167

11/30「いい味噌の日」京都パン職人が注目する「西京味噌パン」

ジオード — Mon, 30 Nov 2015 15:32:57 +0900

2015年11月30日
門上武司食研究所
FOOD NEWS LETTER　新たな食トレンド
～伝統調味料、白味噌が活躍～　京都パン職人が注目する西京味噌パン
西京白味噌×パン　京都の食文化に新たな動き
門上武司食研究所
フードコラムニスト門上武司

●京都と白味噌
平安時代以来、独自の食文化をはぐくんできた京都は、良質な水に恵まれ、豆腐、麩、味噌など特色ある食品も生み出しています。なかでも、はんなりとした甘味と淡い色合いの白味噌は、「雅」を基調とする京都ならではの環境で醸成されたものです。正月の雑煮をはじめとして様々な儀式に用いられ、京都を代表する調味料として広く知られるようになりました。

●味噌なのに“らしく”ない
京都の伝統的な味噌であることから「西京味噌」とも呼ばれる白味噌は短期熟成型。短期熟成ゆえに、一般的な赤味噌に比べ塩分割合がはるかに低く（＊注１）、強い甘みが特徴です。それだけ、原料の大豆や米糀には質の良さが求められ、そのまま食べてもおいしく、料理するときはうま味など他の調味料を加える必要もありません。白くて甘い、味噌なのに味噌らしくない白味噌は、まことに京都らしい味わいを醸し出してくれます。
＊注1：参照web　http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm
　　　　赤味噌の塩分量が約13％に対し、白味噌は6.1％（日本食品標準成分表2010）

●実証と注目ペアリング
最近では、家庭用白味噌の鍋料理「西京鍋」をメニューに加える料理店が、京都のみならず東京にも増えていることが話題になりました。じつは京都では、白味噌は単なる調味料というより、和食にも洋食にも合う調味料として、浸透しているのです。昨年は、「KYOTO MISORUN」（＊注２）において、白味噌の万能性が実証されました。そして今年の特徴的な動きとして、京都市内のパン職人の多くが、西京白味噌を使用したパンを次々と販売し、京都らしいパンとして注目を集めています。
＊注２：参照web　http://misorun.jp/index.html

●京都とパンの意外な関係
世界で最も影響力をもつ旅行雑誌のひとつ、「Travel + Leisure（トラベル・アンド・レジャー）」誌の読者投票において、最も魅力的な観光都市に選ばれ、世界中の関心を集める京都。無形文化遺産としても有名な和食をはじめ、和のイメージが強い一方で、京都は「日本一たくさんパンを消費」しているまちでもあります（＊注３）。これは、商品・職人が多い京都では、時間をかけず、手軽に食べられるパンが重宝された経緯や、伝統を守り伝えつつも常に新しいものを取り入れる京都の風土とも言われています。
＊注３：参照webhttp://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm
　　　　京都市はパンの消費量が日本一（2012～2014年・総務省統計局調査）

●パン職人が目を付けたのは伝統食材「西京味噌」
京都市内だけでも200軒以上が出店し、今や京都人の食と切り離せない町のパン屋ですが、最近、京都の伝統調味料である西京白味噌と組み合わせた新しいパン作りに挑戦するパン職人が現れ始め、多くの「西京味噌パン」が誕生しています。現在、京都市内14店舗で西京味噌パンの販売しており、白味噌を使う事で、パンのコクを出したり、甘味を引き立たせるなど、店により多様な活用方法が楽しめる事も特徴的です。

●都内の新進気鋭のパン職人も注目する「西京味噌パン」
すでに京都だけでなく、東京都内でもパン職人が西京白味噌を使う動きが見られます。数多くのメディアに取り上げられ連日行列が出来る代々木八幡の人気パン屋「365日」や、銀座の「BOULANGERIE L’ecrin」など、いま都内で最も注目されていると言っても過言ではない人気パン職人が、京都の伝統調味料である西京白味噌を使用し、パンに取り入れている動きも注目に値します。

〈NEWS LETTER CONTENTS〉
１．西京味噌×パン　京都の食文化に新たな動き
　　【参考】西京味噌パン取扱い店舗一覧
２．白味噌「西京味噌」コラム
３．料理研究家大原千鶴さん伝授。　家庭でも楽しめる！
　　パンにつけて食べる簡単「西京味噌ソース」
４．大原千鶴さんに教わる「西京味噌ホワイトソース」レシピ

Trend Report 「万博」に沸くイタリア・ミラノ市にて、和食と和酒のマリアージュを楽しむ

ジオード — Thu, 23 Jul 2015 20:01:04 +0900

2015年7月23日
門上武司食研究所
Trend Report
「万博」に沸くイタリア・ミラノ市にて、
和食と和酒のマリアージュを楽しむ。

　食の祭典「2015年ミラノ国際博覧会」に沸くミラノ市内にて開催された「和食と和酒を楽しむ会」。
　「日本料理アカデミー」、並びにイタリアの食通、ジャーナリスト等の皆さんとの交流を通じて、「和食」と「和酒」の可能性を探った。

門上武司食研究所
フードコラムニスト  門上武司

　２０１５年５月１日（金）～１０月３０日（金）までの１８４日間、イタリア・ミラノで開催されている「２０１５年ミラノ国際博覧会（以下、ミラノ万博）」。ここでは、「地球に食料を、生命にエネルギーを」をテーマに、約１４０の国と国際機関が参加し、パビリオンを展開している。その中で７月１１日（土）２０時、各国のVIP、オピニオンリーダーを招いて「ジャパンデーレセプション」が、ステッリーネ宮殿ガーデン＆テラス（ミラノ市内）にて開催。「日本の宴」をコンセプトに、ご来場の皆様方にバラエティ豊かな日本の食と酒がふるまわれた。
　
　この「ジャパンデーレセプション」の中核を担ったのが「特定非営利活動法人　日本料理アカデミー」だ。レセプション会場内では、当アカデミー理事長を務める「京料理『菊乃井』」の村田吉弘総合プロデューサー指揮のもと、京料理・蕎麦・天ぷら・寿司・郷土料理などがふるまわれた。また日本酒についても、ウェルカムドリンクとして用意された「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」をはじめ、日本全国の銘酒がゲストの皆様に提供され、和食と和酒のマリアージュを満喫した。
　
　この「ジャパンデーレセプション」に先駆ける事２日前、７月９日（木）。「日本料理アカデミー」理事長　村田吉弘氏（前出）監修のもと、和酒と和食のマリアージュを提案するパーティー「和食と和酒を楽しむ会」がミラノ市中心部ブレラ地区に位置する日本料理レストラン「SUSHI-B」（料理長：新森伸哉）で開催された。ここには、現地ミラノの食通で知られる有識者・ジャーナリスト・現地日本料理の料理人など総勢３０名が招かれ、京都から参加した「日本料理アカデミー」の料理人とともに、和食と和酒を通した交流、意見交換が行われた。
　
　料理に次ぐもう一人の主役、それは「日本酒」。それぞれの和食の魅力を際立たせるお酒には、これまでも当アカデミーの活動を支援してきた、宝酒造株式会社の協力のもと、「松竹梅白壁蔵」からタイプの違う３種類の日本酒が提供された。日本食といえば、寿司や刺身が一般的なミラノにおいて、日本を代表する京都の料理人と現地料理人のアイデアから生まれたオリジナルの懐石料理の数々と、このために用意された「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」、「松竹梅『白壁蔵』＜生もと（きもと、「もと」は「酉」へんに「元」、以下、生もと）純米＞」「松竹梅『白壁蔵』＜純米大吟醸＞」とのマリアージュがもたらす、感動の声をレポートしていく。　

＜2015年ミラノ国際博覧会関連事業「和食と和酒を楽しむ会」開催概要＞

■ 名称：  和食と和酒を楽しむ会
■ 日時：  ２０１５年７月９日（木）２０：００～２２：００
■ 会場：  SUSHI-B（日本料理レストラン、ミラノの中心部ブレラ地区）
■ 内容：
村田吉弘氏（日本料理アカデミー理事長、京料理「菊乃井」主人）監修のもと、現地日本料理レストラン「SUSHI-B」料理長　新森伸哉シェフが考案した、「和食」と「和酒」の新しいマリアージュを提案するパーティーイベント。現地料理人、現地有識者、ジャーナリストなどに加え、日本から参加した5名の「日本料理アカデミー」料理人を加え、総勢約３０名が出席した。なお当日は、宝酒造株式会社協力の元、「松竹梅『白壁蔵』」から３種類の日本酒がサーブされた。

ミラノ万博にみる、和食と和酒のマリアージュの可能性

●日本館内にあるレストランでも、マリアージュが楽しめる

　２０１５年５月１日（金）～１０月３０日（金）までの１８４日間、イタリア・ミラノで開催されているミラノ万博。ここでは「地球に食料を、生命にエネルギーを」をテーマに、約１４０の国と国際機関が参加、パビリオンを展開している。その中、東ゲートから徒歩5分の場所に「日本館」は位置する。　
　「日本館」では、我が国の農林水産業や食を取り巻く様々な取り組み、並びに、日本食文化における知恵や技などが、様々な手法を用いて展示されている他、特に世界中のゲストに注目を集めているのが、当館２階に位置する「本格日本食レストラン『美濃吉』」と「フードコート」だ。さらに、そのいずれもで、和食とそれを際立たせる「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」をはじめとした和酒とのマリアージュを体験できる事から、ランチタイムは勿論の事、夕刻以降も人の流れが途絶えない、人気のパビリオンとなっている。

●ジャパンデーレセプションでも感動の声

　そんな中、７月１１日（土）２０時、各国のVIP、オピニオンリーダーを招いて「ジャパンデーレセプション」が、ステッリーネ宮殿ガーデン＆テラス（ミラノ市内）にて開催。「日本の宴」をコンセプトに、ご来場の皆様方にバラエティ豊かな日本の食と酒がふるまわれた。
　この「ジャパンデーレセプション」の中核を担ったのが「特定非営利活動法人　日本料理アカデミー」である。レセプション会場内では、当アカデミー理事長を務める「京料理『菊乃井』」の村田吉弘総合プロデューサー指揮のもと、京料理・蕎麦・天ぷら・寿司・郷土料理などがふるまわれた。また日本酒についても、ウェルカムドリンクとして用意された「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」をはじめ、日本全国の銘酒がゲストの皆様に提供され、和食と和酒のマリアージュを満喫した。会場内で耳にした、和食と和酒のマリアージュに関する意見や感想を、一部紹介する。

■イタリア人商社マン「いま、和食と日本酒がこんなに合うことを知りました」
■イタリア人経営者「日本料理は健康的なのでよく食べる。日本酒は、熱燗しか飲んだことがなく、アジアのグラッパという印象だったが、今日の冷えた日本酒はこの暑い日に最高です。まだまだ日本酒のことは知らないし、イタリアでは知識を持っている人も少ないと思う」
■イタリア人女性「こんな泡の日本酒は初めて！『澪』はシャンパンよりグッドです」

「和食と和酒を楽しむ会＠ミラノSUSHI-B」レポート

●日・伊　和食料理人の饗宴

　この「ジャパンデーレセプション」に先駆ける事２日前、７月９日（木）。「日本料理アカデミー」理事長　村田吉弘氏（前出）監修のもと、和酒と和食のマリアージュを提案するパーティー「和食と和酒を楽しむ会」がミラノ市中心部の日本料理レストラン「SUSHI-B」（料理長：新森伸哉）で開催された。　
　
　この「SUSHI-B」は、毎日夕刻とともに、スタイリッシュな大人の男女が集う「ブレラ地区」に位置する。寿司・鉄板焼き・懐石などの日本料理を、ミラノスタイルで提供し、地元の人気サッカー選手やメディア関係者・企業経営者をはじめ、普段から日本料理を好む大勢の食通が集う、人気の日本料理レストランだ。
　
　ここで毎日新しい日本料理を提供する料理長　新森伸哉シェフも、この日に限っては緊張の色が隠せない。というのも、この日は、日本を代表する料理人　村田吉弘氏の指導のもと、これまで何度も試行錯誤を重ねて仕上げたオリジナルの懐石料理を、はじめてお客様に提供する事になっているからだ。村田氏もまた、パーティー当日、会場に駆けつけた。パーティー開始直前まで、日本酒とのマリアージュを確認しながら、最終指示が飛ぶ。それは味付け・塩分濃度はもちろん、盛り付けや温度、提供の速度にまで及んだ。
　
　村田氏の最終指示を神妙な面持ちでひとつひとつ確認していく新森シェフ。彼にとって、この特別な夜の為に考案したお料理の数々と、丁寧に選んだ日本酒とのマリアージュが、ミラノの食通やジャーナリスト、そして同業者の日本料理人にどう評価されるのか、全く気が気ではない様子。それもそのはず、その日、和食と和酒のマリアージュに魅せられて集まったメンバーには、世界的なパスタメーカーの経営者、ミラノでミシュランの星を獲得した日本料理の日本人料理人、イタリアを代表するレストランジャーナリスト等も顔をそろえるのだ。

●本格的な日本料理と日本酒とのマリアージュに、会場が沸く

　当日１９時頃から続々と、この日を待ち望んだ招待客が到着。まずはウェイティングルームに案内し、「松竹梅『白壁蔵』＜生もと純米＞」に生姜とレモングラスを加えたカクテルを、ウェルカムドリンクとして提供した。初めて飲む日本酒の豊かな味わいのカクテルに、早くも話が弾む。人々が揃い出し、いよいよ本会場へ移動。その時点ですでに各テーブルは、料理に期待する参加者で盛り上がりを見せる。
　まずは、日本料理アカデミー副理事長栗栖正博氏（「たん熊北店」主人）からの挨拶に始まり、「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」で乾杯。全員「カンパーイ」と日本語で声をあげた。ほとんどの参加者がスパークリング清酒は初体験で、さわやかな泡と、米由来のほのかな甘みが生み出すクオリティの高さに、驚きの表情をみせた。
　
　続いて、新森シェフからは、この夜の為にオリジナルに編み出した日本料理とそれにあわせる日本酒の紹介、並びに本日の意気込みが語られた。いよいよ各テーブルに一皿目の前菜「北海道産帆立のカルパッチョ、シチリアの赤海老、リンゴットキャビア、柚子胡椒の泡」が運ばれる。村田氏からの指導を受けながら、ミラノの食材、スタイルを上手く組み合わせた一品。多彩な海の味覚を際立たせる日本酒には、ピュアな味わいの「松竹梅『白壁蔵』＜生もと純米＞」がサーブされ、各テーブルでは、満足気な表情で杯を空ける姿がみられた。
　
　続いて、二皿目の前菜で提供されたのは、「スズキの昆布締め、鯛の生ハム締め、生ハムのコンソメジュレ」。生ハム締めの手法は、村田氏のアイデアによるもの。それぞれ塩見とうま味が濃厚に重なり、「松竹梅『白壁蔵』＜生もと純米＞」と素敵なハーモニーを奏で始める。

　その後も、椀物「海老しんじょうトリュフ風味」、焼物「和牛の西京味噌焼きと旬野菜」、炊合せ「鴨の鍬焼きとバルサミコ醤油ソース」、ご飯「寿司タルトエキスポ２０１５」と順に運ばれ、それぞれの料理にあわせた日本酒がサーブされた。「前菜」「椀物」には「松竹梅『白壁蔵』＜生もと純米＞」、「焼物」から「ご飯」までは、バナナを思わせる吟醸香と、米の風味豊かな味わいが特徴の「松竹梅『白壁蔵』＜純米大吟醸＞」が活躍した。料理が運ばれるごとに、各テーブルの会話が弾み、初めて経験する和食と和酒のマリアージュを心から楽しんでいる様子だ。

　そして最後に、参加者を驚かせたのがデザートだ。再びサーブされた「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」とともに運ばれたのは「円球の吹き飴、黒酢ベルモットのスプーマ、桜ティーのジェラート、ウイスキーでマリネしたサクランボ」。ポップで前衛的な形状ながら、大変穏やかに優しい甘さを醸し出すデザートに、「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」の米由来のほのかな甘みがベストマッチする。特に女性のお客様方からは感嘆の声が上がるほどの好評を博し、日本酒の新しい可能性を提案する事となった。

●数々のマリアージュに、感動の声

　今回出席した参加者のほとんどが、はじめて和食と和酒のマリアージュを体験したにも関わらず、その経験を心から楽しんでいた。これは、村田氏の監修のもと、新森シェフがイタリア人の口に合うようにアレンジした日本料理においても、日本酒が欠かせない存在である事を裏付ける。またこれは一方で、シェフ同様にマリアージュを熟考し、日本酒に関する知識も丁寧に伝ながらサーブをしてくれたソムリエ・スタッフの存在があってこそ、成立した関係であるともいえよう。
　現在イタリアをはじめとするＥＵ諸国において、日本食の浸透レベルに比べれば、日本酒の存在感はまだまだ希薄である。まずは日本酒に関わる知識の伝搬。次に、日本酒体験の機会を創る事が出来れば、和食と和酒のマリアージュを楽しむ方々が、ＥＵ全土に拡大する可能性は大いにある、と確信した夜となった。

　最後に、今回和食と和酒のマリアージュを大いに楽しんだ皆さんからも発せられた、本格的な懐石料理、並びにその料理の魅力を引き出す日本酒に出会った感動の声を紹介する。

■グワルテロ・スポッティ氏：レストランガイド『イデンティタ・ゴローゼ』のジャーナリスト
「これまで和食は寿司と刺身しか知らなかったが、今日の日本料理と和酒のマリアージュは素晴らしい。日本酒は今日飲んでみて、好きになった。色々な料理との組み合わせの可能性があり、ミラノでも人気が出そうだ。」

■ミケーラ氏：フードジャーナリスト、ソムリエ
「日本料理はプレゼンテーションにインパクトがあり、とても気に入った。また、今夜はいろんな味わいの日本酒が飲めて嬉しい。特に初めのスパークリング清酒はすごく美味しい。」

■マウリツィオ・ベルテーラ氏：フードマガジン『ガンベロ・ロッソ』のレストランジャーナリスト
「今日の企画はとても新鮮でおもしろい。ミラノで日本料理といえば、ほとんどが寿司と刺身だが、本日は懐石料理が食べられて、とても感動した。イタリア人は生まれてからイタリアワインに慣れているため、日本酒を飲むことは少ないが、今夜は日本食には日本酒を合わせて飲むという面白い体験ができた。積極的に紹介したい。」

■エマヌエーラ・バリラ氏：パスタメーカー「バリラ社」経営者ファミリー
「本日ここにいるのは素晴らしい名誉です。和食は今日初めて食べてみて、とても興味がわいた。日本料理と日本酒がどう相性がいいのか、実際に体験してみて、とても勉強になった。」

■マリア・ジョゼ・ヴィスコンティ・ディ・モドローネ氏：貴族
「和食には、これまで白ワインを合わせていましたが、日本酒とのマリアージュを体験できて、すごく満足。色々な組み合わせの可能性を感じた。ただし、ラベルが日本語だから困ります。ラベルを翻訳してほしい。」

■ジャンドメニコ・ディ・マルツィオ氏：イタリアの全国紙『イル・ジョルナーレ』文化記者
「最初に日本料理がイタリアに入ってきたとき、日本の伝統を固く守った料理が、イタリア人の好みに合わず、人気がでなかったと思う。今は日本側もイタリア側も互いに勉強し合っているし、今日のような料理なら、イタリア人にも人気が出そうだ。」

■市川晴夫氏：ミラノで唯一ミシュランの星を獲得している日本食レストラン「IYO」のシェフ
「本日はクオリティの高いお酒を飲める。日本から一流シェフが来ている。素晴らしい！そして、僕の感覚が70%くらいイタリア人になっていることを認識してしまった…（笑）。」

門上武司（フードコラムニスト）　
大阪外国語大学露西亜語学科中退。料理雑誌『あまから手帖』の編集顧問を務めるかたわら、
食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサーとして活動

Trend Report 和とフレンチの饗宴。日本酒とのマリアージュがパリの美食家を魅了。

ジオード — Mon, 01 Dec 2014 13:41:31 +0900

2014年12月１日
門上武司食研究所
Trend Report
和とフレンチの饗宴。
日本酒とのマリアージュがパリの美食家を魅了。
パリ「マンダリンオリエンタルホテル」で開催された、佐々木浩氏とティエリー・マルクス氏による
コラボレーション美食会「京都の秋・パリの秋・二人の秋」をレポート

2013年12月に「和食；日本の伝統的な食文化」（以下「和食」と省略）がユネスコ無形文化遺産に登録され、1年が経った。
国内では和食を再評価する動きが活発化している。縮小傾向にあった和風だし市場は、売上前年比4％と伸長（出典：日本食糧新聞2014年8月１１日掲載／メーカー出荷額ベース・当紙推定値）。百貨店でのお節料理やお歳暮にも、和食の充実が図られ好調のようだ。また、料理人や食品メーカーが主導し、学校給食や離乳食への和食の採用が進む。
海外では、和食料理店の数が約5万5000店と急増（出典：2013年外務省調べ・農林水産省推計）。ブームを背景に日本酒の需要も急拡大し、2013年の輸出額は10年前の2.7倍になるという（出典：2013年国税庁統計）。宝ホールディングス株式会社では日本酒の売上が前年比9.6％伸びたと発表した（出典：宝ホールディングス株式会社2014年9月中間連結決算）。
いま「和食」と「日本酒」に世界中の料理人や美食家たちの熱い視線が注がれている。

今回ご紹介するパリの美食会も、その象徴のひとつ。ユネスコ無形文化遺産「フランスの美食術」を持つ国で、和食とフレンチを融合した芸術性の高い料理と、日本酒のマリアージュを楽しむ催しが行われた。
ともにミシュランガイド2つ星の料理人、京都「祇園さゝ木」の佐々木浩氏と、パリ「マンダリンオリエンタルホテル」のメインレストラン「シュール・ムジュール」のティエリー・マルクス氏。彼らがコラボレーションした料理コースを楽しめる美食会に同行した。

また、料理に合わせてサーブされるのは、宝酒造株式会社「松竹梅白壁蔵」の日本酒。佐々木氏とは以前から親交があり、今回の美食会にあわせて「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」や「松竹梅白壁蔵〈生もと（きもと、「もと」は「酉」へんに「元」）純米〉」をはじめ、多彩な味わいの銘柄を提供した。
佐々木氏はマンダリンオリエンタルホテルのシェフソムリエとともに、それぞれの料理の魅力を際立たせる日本酒を丁寧に選んだ。和食とフランス料理の饗宴、さらにそれらの素晴らしい料理を際立たせる日本酒とのマリアージュがもたらす感動の声をレポートしていく。

コラボレーション美食会「京都の秋・パリの秋・二人の秋」開催概要
■ 名称：コラボレーション美食会「京都の秋・パリの秋・二人の秋」
■ 日時：2014年10月21日・22日（21日：ディナー、22日：ランチ・ディナー）
■ 会場：マンダリンオリエンタルホテル・レストラン「シュール・ムジュール」（パリ）
■ 主催：マンダリンオリエンタルホテル
■ 内容：○ 京都「祇園さゝ木」の佐々木浩氏と、
　　　　　  パリ「シュール・ムジュール」のティエリー・マルクス氏による、
　　　　　  コラボレーション料理コースを提供した。
　　　　 ○ シェフがお料理とのマリアージュを楽しめる日本酒を選択。
　　　　　  宝酒造株式会社「松竹梅白壁蔵」から4種類の日本酒を提供した。

Ｔｒｅｎｄ　Ｒｅｐｏｒｔ　和食と和酒のマリアージュは世界を駆け巡る。

ジオード — Tue, 18 Feb 2014 13:01:04 +0900

2014年2月18日　
門上武司食研究所
Ｔｒｅｎｄ　Ｒｅｐｏｒｔ
和食と和酒のマリアージュは世界を駆け巡る。
パリとロンドンで開催された、ユネスコ無形文化遺産
「和食；日本人の伝統的な食文化」登録　祝賀事業レポート
2013年12月、「和食；日本人の伝統的な食文化」（以下、「和食」と省略）がユネスコ無形文化遺産に登録された。これは、我が国の食文化が世界に認知されたと同時に、その食文化を保護し、継承することを世界に約束したことでもある。我々日本人の食生活の根幹を担ってきた食文化の存在を、深耕、進化、深化することも含まれる。

当然ながら、料理には飲み物が不可欠である。「和食」と「和酒」は、世界からこれまで以上の注目を集め、理解も深まることになるであろう。今回のユネスコ無形文化遺産への「和食」登録のきっかけとなった推進運動を始めたといわれるＮＰＯ法人「日本料理アカデミー」理事長　村田吉弘氏（京都「菊乃井」主人）は、「『日本酒』は『和食』と表裏一体の関係で、世界に広まっていくと思う。」と語る。

このたび、ＮＰＯ法人「日本料理アカデミー」のご一行に同行し、パリとロンドンで開催された、当件に関する祝賀事業に密着。「和食」と「和酒」のマリアージュが、世界の人々を魅了していった様子をレポートしたい。

　なお、パリ、ロンドンともに、会場内でサーブする日本酒には、「日本料理アカデミー」協賛社として、これまでもアカデミーの各種活動を支援してきた、宝酒造株式会社「松竹梅白壁蔵」のお酒が採用された。このレポートでは、「松竹梅白壁蔵『澪』スパークリング清酒」、「松竹梅白壁蔵＜生もと純米＞」をはじめ、多彩な味わいの「和酒」と「和食」のマリアージュが生み出した、パリやロンドンの方々の感動や驚きの声も伝えていく。

■フランス祝賀晩餐会について
　日時：2014年2月6日（木）20時～
　会場：フランス共和国外務省内迎賓館（パリ）
　主催：フランス共和国外務大臣
　＜内容＞
　●日本料理アカデミー会員１８名の料理人による日本料理の提供。
　●「松竹梅白壁蔵」から4種類の日本酒をサーブ。

■イギリス祝賀イベントについて
　日時：2014年2月10日（月）18時15分～20時30分
　会場：在英国日本大使館（ロンドン）ボールルーム
　主催：在英国日本大使館
　＜内容＞
　●村田吉弘氏（日本料理アカデミー理事長）とヘストン・ブルーメンタル氏
　　（「ザ・ファット・ダック」オーナーシェフ）との祝賀対談
　●「英国日本料理アカデミー」他による日本料理提供
　●「松竹梅白壁蔵」他の日本酒をサーブ

※添付ファイルにて「Ｔｒｅｎｄ　Ｒｅｐｏｒｔ」の全文をご覧いただけます。

この冬は、京都らしい白味噌ベースの鍋「西京なべ」に注目

ジオード — Wed, 27 Nov 2013 14:00:26 +0900

2013年11月27日
門上武司食研究所
「和食日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産登録に内定
この冬は、京都らしい白味噌ベースの鍋「西京なべ」に注目
和食×京都の白味噌×なべ料理
この冬は、京都らしい白味噌ベースの鍋に注目。

門上武司食研究所　
フードコラムニスト門上武司

■無形文化遺産となる「和食」
いよいよ12月に「和食日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に認定されます。近年、世界で関心が高まる日本料理ですが、これを契機にますます注目を集めることになりそうです。その話題の中心となるのが京都です。実は無形文化遺産の登録申請を働きかけたのが、京料理に携わる人たちですので、京都が日本料理・和食の都として世界に再認識されていくなか、京の食に関心が集まるのは必然だと言えます。

■冬の和食、注目は鍋料理
日本においても、伝統的な食文化が見直され、家庭では和食を口にする機会が増えていくと考えられます。気象庁の長期予報によると、寒さが厳しくなりそうな今年の冬、和食のなかでも、鍋料理がいつにも増して注目されると予想します。冬になれば鍋物を恋しくなるのは、現代でも多くの日本人に共通する嗜好で、気温10℃以下になると、スーパーの食品売り場では、鍋物にあわせた品揃えへシフトされるほどです。

■京都らしい鍋料理「西京なべ」がトレンドの兆し
京都らしい鍋料理として今年提案したいのが、白味噌ベースの鍋。京都の伝統的な味噌であり、「西京味噌」とも呼ばれる白味噌は、味噌だけど、白くて甘い、はんなりとした京都らしい味わいが特徴で、お正月にいただくお雑煮だけでなく、日頃からいろんな料理に使われています。これからの季節、鍋料理にも白味噌は欠かせません。実は、白味噌の鍋料理、最近では「西京なべ」と呼ばれ、家庭のみならず、メニューにのせる料理店が京都のみならず東京でも増えつつあります。今年の冬は、和食、なかでも古くて新しい鍋料理、京都生まれの「西京なべ」に注目しています。

門上武司食研究所のSAKIDORI NEWSにて「この冬の食トレンド～この冬は、京都らしい白味噌ベースの鍋「西京なべ」に注目～」の全文をご覧いただけます。

https://prw.kyodonews.jp/prwfile/release/M102334/201311266594/_prw_OR1fl_d3LYBxmI.pdf

SAKIDORI NEWS　和食×京都の白味噌×なべ料理　この冬は、京都らしい白味噌ベースの鍋に注目。・・・P1
SAKIDORI NEWS　白味噌とは・・・P2
SAKIDORI NEWS　家庭で味わう「西京なべ」料理研究家　大原千鶴さん・・・P3
SAKIDORI NEWS　店で味わう「西京なべ」料理一味庵「美山荘」四代目主人　中東久人さん・・・P4
SAKIDORI NEWS　東京の人気飲食店でも話題の「西京なべ」・・・P6
東京都内で「西京なべ」をお楽しみいただける飲食店リスト・・・P8