法人別リリース

菅　慎太郎の味トレンドレポート＜料理には多品種の野菜ジュースを使うことが最も合理的なことが判明＞

味香り戦略研究所 — Mon, 09 Apr 2018 15:00:00 +0900

2018年4月9日
株式会社味香り戦略研究所
【味香り戦略研究所自主調査結果リリース】
◆味分析のスペシャリスト“味覚参謀”菅　慎太郎の味トレンドレポート
＜料理には多品種の野菜ジュースを使うことが最も合理的なことが判明＞
多品種の野菜ジュースを用いた料理は、味のバランスがいい！
～生野菜より苦味が少なく、トマト缶より甘味も強い、
多品種の野菜ジュースでの調理～
　味覚や香りを科学的な指標で評価する株式会社味香り戦略研究所(本社：東京都中央区/代表取締役：菊池健司)は、働くママの増加に伴う、時短でおいしく料理を作るニーズの高まり、昨今の野菜の高騰などから、レシピサイトでも注目されている「野菜ジュース」を調理に用いる効果を味覚センサーで分析し、味の違いを比較しました。

　結果、多品種の野菜ジュースを用いると、味のバランスが取りやすく、生野菜から料理するよりも、酸味や苦味のバランスを整える「調味」が簡単にできることが確認されました。特に、生野菜では「苦味」が立ち、トマト缶では「甘味」が弱く、商品や素材によっては、味のバランスを調えることが難しいことがわかりました。

　味分析のスペシャリスト味香り戦略研究所　味覚参謀、菅慎太郎は、「日本人のおいしさの根幹は、『調和の取れた味』であり、味の決め手となる「出汁」のように野菜ジュースを用いることで、誰でも簡単に味の調った料理を作ることができる」と分析しています。

味香り戦略研究所味トレンドレポートサマリー

■料理に生野菜を足すと、苦味が出やすい。野菜ジュースやトマト缶の方がバランスがいい。
・じゃがいも、にんじん、たまねぎ、でミネストローネを作るというシンプルなレシピに、生野菜、トマト缶、野菜ジュースを足し、味の変化を検証
・生野菜を足したサンプルは、トマト缶や野菜ジュースより、苦味が強く、味のバランスを調えるのが難しい

■野菜ジュースで調理したものは、トマト缶で調理したものより甘味が強い。野菜ジュースの中では多品種の野菜ジュースを使用して調理したものがより甘い。
・トマト缶＜約30種の野菜ジュース＜多品種（40種以上）の野菜ジュースの順で、甘味が強い
・多品種の野菜ジュースで作った料理は甘味が強いので、甘味を引き出すために煮込む必要も無く時短にもつながる

■「多品種の野菜ジュース」はそのまま飲んでもおいしいが、「出汁」のようにも活用できる。
・「多品種の野菜ジュース」を調和が取れた味の決め手となる「出汁」のように調理に活用すると、多くの野菜を手軽に取れるだけではなく、料理が簡単においしくなり、さらに時短にもつながる

■料理に生野菜を足すと、苦味が出やすい。野菜ジュースやトマト缶の方がバランスがいい。
　身体の健康を考えて、「多くの野菜を摂取したい」という声は多数聞かれます。とはいえ、たくさんの野菜を調理に用いるには手間もコストもかかるものです。野菜高騰が続く昨今は、特に手軽で安価に野菜を摂取する方法を模索する消費者も多く、そんな中、調理の素材の１つとして「野菜ジュース」を用いる方法は、レシピサイトで既に多く見られます。
　生野菜を用いた調理とトマト缶を用いた調理、そして野菜ジュースを用いた調理、実際に同じレシピを作ることによって、どの程度「味に違いがあるのか」を検証してみました。

［実験計画］
サンプル組成方法：ミネストローネを作り、材料として生野菜やトマト缶、野菜ジュースを用いる。

レシピ：
（１）じゃがいも、にんじん、たまねぎ、は１ｃｍ角に切る。
（２）フライパンを熱し、（１）を加えて炒める。
　　　野菜がしんなりしたら、ミキサーで粉砕、基本レシピ完成
　　　→各サンプル用に等分する（★）

（３）★に【生野菜】や【野菜ジュース】、【トマト缶】を加え、水100ccを加えて煮立てる。
（４）中火で20分ほど煮た後、常温に冷めるまで留置する。
　　※野菜からの出汁を検証するため、コンソメは添加しない
　　※油、味付けの塩とこしょうは添加しない

［組成サンプル一覧］
①基本レシピ
②基本＋別の生野菜
③基本＋多品種（40種以上）の野菜ジュース
④基本＋約30種の野菜ジュース
⑤基本＋トマト缶

<

　味のバランス（酸味・苦味・苦味の後味）を見ると、トマト缶や野菜ジュースを用いた方が、生野菜を煮出すよりも味のバランスが崩れないことがわかりました。トマト缶や野菜ジュースを用いると、誰でも簡単に味のバランスを調え、料理の味をうまく調和させることができるため、他の素材と組み合わせた料理がしやすいといえるでしょう。

　生野菜を入れたサンプルは、苦味が強く、多くの野菜を取り入れようと種類を増やすと、素材によっては、味のバランスを調えるのが難しく、野菜の摂取とおいしさを簡単に両立できないものと考えられます。

■野菜ジュースで調理したものは、トマト缶で調理したものより甘味が強い。野菜ジュースの中では多品種の野菜ジュースを使用したものが甘い。

［甘味の強さ比較］
　また、「甘味」について比較してみると、多品種の野菜ジュースで調理したものが約30種の野菜ジュースや、トマト缶で調理したものよりも、甘味が強い傾向が見られました。

　「多品種の野菜ジュース」で作った料理は甘味が強くなるので、甘味を引き出すために長時間煮込む必要も無く、時短にもつながると推測されます。

■「多品種の野菜ジュース」はそのまま飲んでもおいしいが、「出汁」のようにも活用できる。

　家庭でよく用いられているトマト缶では、甘味というおいしさの土台となる味が不足しがちになることが想定され、これをカバーするために、旨味となる要素（例えば、コンソメなどの旨味調味料）を加えることや、味のボディー感を増すために、塩をより多く入れるなどして、味を調えているものと思います。
　このように、素材の味が不足している状態で、味を調える行為をすると、濃い味を嗜好したり、塩分過多など日々の健康に影響したりすることも考えられます。「素材の味を生かす」ことを考えながら、「調和の取れた味」を作ることが、おいしさと健康を両立するために求められる考え方といえるでしょう。

　その点では、元々味のバランスの取れた「野菜ジュース」は、そのまま飲むだけでなく、多くの野菜を摂りたいというニーズをかなえながら、色々な料理のベースとなる「出汁」のようにも活用できると考えます。特に多品種の野菜ジュースのバランスのよさは特筆すべき特徴です。

　日本人のおいしさの根幹は「調和の取れた味」であり、素材の旨味を引き出した「出汁」にこそ、おいしさと安心感を得られます。食事が洋食化する中で、「かつお節」や「昆布」といった和食の出汁を用いる機会が減っている一方、洋食の中での「出汁」に該当する部分として、手間も時間もかかり、苦味も出がちな野菜を煮出すのではなく、「野菜ジュース」、特に多品種の野菜ジュースを用いて調味を行うことは、多くの野菜も摂れて時短にもなる、合理的な方法と考えられます。
　今後も、弊社では、消費者のトレンドにおけるおいしさの理由を、味覚センサーなど数値化手法を用いて明らかにしてまいります。
【測定機器について】
味覚センサーは、人間の舌を模倣した「人工脂質膜」を用いて、対象サンプルと基準との間の電位差を味の強弱に変換して表現する味覚センサーです。

【測定実施機器】TS-5000Z　　（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製）
（技術：九州大学大学院都甲研究室）

菅　慎太郎（かんしんたろう）
味香り戦略研究所　味覚コンサルタント／口福ラボ　代表
1977年埼玉県生まれ　早稲田大学社会科学部卒業。「おいしさ」の表現を企画する口福ラボを主宰し、味香り戦略研究所では「味覚参謀（フェロー）」としてマーケット分析、商品開発を手がける。大学での講義や地方での商品開発や地域特産物の発掘、ブランド化を手がける。日本味育協会認定講師。

■味香り戦略研究所について
味の共通尺度を表す「食譜」の創造により、飲料・食品の製造者とそれらを飲食する消費者とを良い関係で結び、より豊かで楽しい「おいしさの世界」をご提案しております。
食品の味や香りなどを数値化する手法を用いて「おいしい！」をわかりやすく表現し、それを用いたコンテンツ、マーケティングおよびコンサルティングサービスを提供する会社です。
URL：http://www.mikaku.jp/

【味香り戦略研究所プレスリリース】パッケージデザインによるおいしさ訴求

味香り戦略研究所 — Tue, 19 Apr 2016 15:00:00 +0900

2016年4月19日
株式会社味香り戦略研究所
パッケージデザインによるおいしさ訴求
～おもしろパッケージが与える心理効果とは？～
　味や香りを科学的な手法で分析、評価する株式会社味香り戦略研究所（本社：東京都中央区）は、商品デザインによるおいしさ訴求サービスを開始いたします。
視覚から得る情報量は多大であり、時に味やにおいの感じ方を変化させることが知られています。味香り戦略研究所では、従来の味覚センサーによる味分析や官能評価に加え、アイトラッキングによる商品間の視線の軌跡や注目時間を計測することによって、効果的な商品デザインや商品棚割のご提案を行って参ります。それに伴い、弊社ではカルビー株式会社のエイプリルフール企画商品「ポテトチップスコンソメW（ワロス）パンチ」を題材に調査を実施いたしました。

【サマリー】
■おもしろい商品パッケージは好まれる傾向がある。
■アイトラッキングが証明した、商品のデザインによる注目度の違い。
■今回の実験では、見た目から想像される味に有意差がみられた。
■多角的なおいしさを追求した商品が今後開発される可能性が高い。

　調査結果から、商品の見た目の差が味覚をはじめとする五感に影響をおよぼすことが示唆されました。嗜好を決めるのはもちろん味だけではなく、昨今では「パケ買い」や「ジャケ買い」といった言葉もあるように、“中味”はともかく、商品の“見た目”そのものが購入の動機になることがあるようです。これからは、“見た目”で直接的に“中味”のおいしさ感を伝える商品だけでなく、今回のコンソメワロスパンチのように、「おもしろい」という興味や好奇心といったものに働きかける商品が増えてくると考えられます。時にそのおもしろさが商品の魅力となり、消費者の興味を煽り、購買意欲を掻き立て、ひいては、「おもしろい」、「楽しい」といった感情が、「おいしさ」や「満足」を向上させる要因に成り得るのかもしれません。
アイトラッキングや脳波計などを利用し、様々な角度から更なるおいしさを追求した商品が現れる時代が目前に迫っています。

http://www.mikaku.jp/news/press_index.html

「鹿児島ハイボール」2015年6月29日（月）より全国で発売開始！

味香り戦略研究所 — Fri, 19 Jun 2015 16:00:26 +0900

2015年6月29日
鹿児島ハイボール倶楽部
株式会社味香り戦略研究所
「鹿児島ハイボール」2015年6月29日（月）より全国で発売開始！
宝山特別限定酒を約99%使用した和のハイボール「鹿児島ハイボール」を新発売！
鹿児島ハイボール倶楽部（所在地東京都中央区代表山田雄）と、株式会社味香り戦略研究所（本社東京都中央区代表取締役社長　小柳道啓）は、日本の代表的な蒸留酒である本格芋焼酎を使った「和」のハイボールを2015年6月29日（月）に全国エリアで発売開始いたします。

■商品概要
　○商　　品　　名　　　　「鹿児島ハイボール」
　○容　　　　　量　　　　　350ｍｌ
　○希望小売価格　　　　　219円（消費税別途）
　○アルコール度数　　　　　7％
　○商　品　特　徴
　　本格芋焼酎を使った高級志向の「和」のハイボールを完成させるために、まずは美味しさの基本となる原酒を吟味。その　結果、自家畑で国産芋を生産し、手仕込みをモットーとするプレミアム焼酎の製造元である西酒造株式会社(所在地　鹿児　島県日置市　代表　西陽一郎)に行き着き、今回ご協力をいただいたことでこれまでのハイボールとはひと味違う「鹿児島　ハイボール」が完成しました。ベースの本格芋焼酎は、黄金千貫と綾紫を原料にした個性の違う２つの芋焼酎。ブレンドす　ることで、よりハイボールにあったバランスを実現しました。味わいは強めの炭酸でキリリとしながら、本格芋焼酎にしか　出せない奥行きも醸しています。一杯目のビール、シャンパンに代わるお酒としてはもちろん、程よい旨みとシャープな味　わいの両立により食中酒としても楽しめるバランスに仕上げました。

■鹿児島ハイボール新商品発表会・試飲会
　○日　時　　　　　　　　2015年6月29日（月）
　　　　　　　　　　　　　第1部　新商品発表会　17:00～OPEN/START　　
第2部　試飲会　17:40～START
　○場　所　　　　　　　　ACOUSTIC LIVE HALL THE GLEE
　○住　所　　　　　　　　〒162-0825　東京都新宿区神楽坂3-4　AYビルB1
　　　　　　　　　　　　　東京メトロ（東西線、有楽町線、南北線、大江戸線）飯田橋駅B3出口より徒歩3分
　　　　　　　　　　　　　JR総武線飯田橋駅西口より徒歩4分

　※　大変お手数ですが、参加ご希望の方は下記問い合わせ先までご連絡いただけますと幸いです。

最近の消費者のコクに対するイメージはプレミアム！？

味香り戦略研究所 — Mon, 27 Apr 2015 15:00:52 +0900

2015.4.27
株式会社味香り戦略研究所
最近の消費者のコクに対するイメージはプレミアム！？
●コクだけでは満足しない！最上級のコクを体験出来るプレミアムなコク商品が人気！
　味や香りを科学的な手法で分析、評価する株式会社味香り戦略研究所（本社：東京都中央区／代表取締役：小柳道啓）は、ここ数年注目されている味わいである“コク”に関する一般調査を実施しました。
［調査実施期間：2015年3月13日～22日／調査対象：全国の20代～80代の成人男女568名（男性：女性＝3:7）］

　結果から「好きな味」については、「旨味・コク」が全回答数の約半数を占めており、2013年と比較してもコクが未だ根強い人気だということが分かりました。（参照：弊社2013年2月プレスリリース）また家庭内でもコクを意識している人が79％と家庭内でもコクが求められていることが見受けられます。
こうした傾向から、味香り戦略研究所では“コク”に対する人気は継続（定着）しており、さらに現在はプレミアムのコク商品が多様化していると見ています。 “コク”とは複数の味の要素が共存した複合的な重なりによって感じられる、厚み、深み、余韻のような味わいであり、忙しい現代人が求める仲間・家族との団らんなど楽しい食事の時間を過ごすことや、日常生活ではオンとオフの切換えに必要な要素として上質な“コク”は多くの支持を集めており、料理に限らず一般に流通している食品／飲料にも“コク”が望まれていると分析しています。

http://www.mikaku.jp/

法人別リリース

菅 慎太郎の味トレンドレポート＜料理には多品種の野菜ジュースを使うことが最も合理的なことが判明＞

【味香り戦略研究所 プレスリリース】パッケージデザインによるおいしさ訴求

「鹿児島ハイボール」2015年6月29日（月）より全国で発売開始！

最近の消費者のコクに対するイメージはプレミアム！？

菅　慎太郎の味トレンドレポート＜料理には多品種の野菜ジュースを使うことが最も合理的なことが判明＞

【味香り戦略研究所プレスリリース】パッケージデザインによるおいしさ訴求