一年で最も寒冷な気候となる１月の小寒から２月の立春までの寒（かん）の時期を中心に、全国の酒蔵では「寒造り」が最盛となります。月桂冠株式会社では、酒造現場で清酒モロミのしぼり時を客観的に判定できる「ピルビン酸測定スティック」を1999年に発売、以来17シーズン目（17年目）となりました。直近の5年間で、国内酒造メーカー約350社に納入、うち約150社は繰り返し定期的に購入されており、各社での活用が進んでいます。年間の売り上げは徐々に増加し、発売初期に比べ、2014年度の実績は2倍を超えました。

清酒モロミは、その発酵の進み具合により最適な酒しぼりのタイミングがあり、早くしぼってしまうと劣化臭が発生します。「ピルビン酸測定スティック」は、酸性・アルカリ性を判定するリトマス試験紙を用いるように、清酒モロミをろ過した液をスティック状の紙片に滴下するという簡単な操作で最適なしぼり時を目視で判定できます。

■杜氏の後継者減少に対応、世界への高品質な清酒供給に貢献

近年、酒造りに季節労働で携わる杜氏や蔵人の後継者が全国的に減少しており、蔵元の経営者や社員が酒造りを担う例が多く見られるようになりました。その中で、杜氏の経験と勘に代わり、酒造りの従事者が客観的に酒しぼりのタイミングを判断できる指標として、「ピルビン酸測定スティック」は有用なツールとなっています。

2013年12 月には、ユネスコ（国連教育科学文化機関）により、無形文化遺産への「和食；日本人の伝統的な食文化」の登録が決定されました。その一端を担う清酒の世界への輸出は、この10年間で約3倍に増え、さらにTPP（環太平洋戦略的経済連携協定）参加国では清酒輸入関税の撤廃が予定されるなどで追い風となっています。清酒の世界各地での浸透を進めるにあたり、その品質の向上は重要な要件となります。「ピルビン酸測定スティック」は、国内にとどまらず世界で清酒供給を目指す各蔵元の品質向上を陰ながら支えています。

清酒モロミの最適なしぼり時

清酒モロミの発酵中に、酵母の菌体内では、米デンプンの分解により生成した「ブドウ糖」を摂り入れ、「ピルビン酸」→「アセトアルデヒド」→「アルコール」の順に代謝が進みます。その過程で、「ピルビン酸」の濃度は発酵の前半で増加し、後半で減少していきます。ピルビン酸が減少し、清酒モロミ1リットル当たり100ミリグラムを下回ったタイミングが、最適なしぼり時となります。

ピルビン酸を多く含んだ状態で清酒モロミをしぼると、酵母由来の酵素によってピルビン酸が木香様臭のアセトアルデヒドに変化します。一方で、ピルビン酸が自然酸化すればバターのような香りのジアセチルが発生するため品質上好ましくありません。特に10度前後の低温で時間をかけて発酵させる吟醸酒は、ピルビン酸の減少速度も遅くなり、劣化臭発生のリスクが高まるため、最適な酒しぼりの時期を見極めることが非常に重要になります。

■酒造現場で簡単に測定、分析機器のない蔵元を支援

通常、ピルビン酸を測定するには分光光度計（100万円前後）や高速液体クロマトグラフィー（数百万円）などの高額な分析機器が必要でした。「ピルビン酸測定スティック」があることで、そのような機器がなくても品質アップを図れます。操作はいたって簡単で、清酒モロミをろ過した液をスティック状の紙片に滴下し、10分後に標準液との比較により、ピルビン酸の多寡がわかります。スティックには、2種類の酵素（ピルビン酸オキシダーゼとペルオキシダーゼ）を沁み込ませており、その働きで、ピルビン酸が多いほど濃く発色します。分析機器を備えていない酒蔵でも、リトマス試験紙を扱うように簡易な操作で、清酒モロミのしぼり時が判定できます。

酒造現場で、誰でも簡便に測定できるキットを、求めやすい価格で供給し、広く同業の清酒メーカーで活用されることにより、業界全体の品質向上に資することになればと考えています。

■商品概要

　商品名：ピルビン酸測定スティック

　入数・参考小売価格：100本入・22,000円、40本入・11,000円（消費税別）

※各商品には、ピルビン酸測定スティックと、ピルビン酸標準液(50ppm、100ppm、300ppm）、白色板を同梱。

■販売代理店

「ピルビン酸測定スティック」は、醸造機械、醸造資材メーカーなど、次の7社を通じて販売しています。

NSKエンジニアリング（株）、（株）エヌ・ワイ・ケイ、（株）NYK西日本、（株）日本容器工業長岡事業所、（株）フジワラテクノアート、（株）杉研、（株）菱六