株式会社 明治（代表取締役社長：松田　克也）は、これまで主にグミの商品開発に活用していた咀嚼プロセスシミュレータ「ORAL-MAPS＼オーラルマップス®」（以下、オーラルマップス）を高精度化し、よりやわらかい食品まで評価対象を拡張した次世代機を開発しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　図1．オーラルマップス次世代機

【開発の目的】

　当社ではオーラルマップスを用いて主にグミを対象に、食感の数値化と、咀嚼条件と食塊形成の関係の分析に取り組んできました。その結果は、お客さまが好みの食感を選びやすくするためにグミの商品に表示している「かみごたえチャート」の作成にも利用されています。

　今回、この研究をさらに進めるために、実験の高精度化を目的とする次世代機の開発に取り組みました。次世代機では、一部手動であった実験動作を完全自動化し、加えて実験中の温度制御をより安定させる機能を追加しました。これよって実験中に発生し得る計測値のばらつきを軽減し、より精度の高い実験が可能となりました。

【オーラルマップス次世代機の特長】

⓵食感のわずかな違いを識別

動作の完全自動化と人工唾液ならびに咀嚼部の温度調節機能を追加したことで、実験条件がより安定し食品間のわずかな違いを捉えることが可能となりました。これにより、従来では計測が難しかった、やわらかく、温度変化に敏感なホイップクリームや、加熱して融けたチーズなどの食感も評価ができるようになりました。

②測定作業の効率化

動作の自動化と温度調節機能の追加によって作業効率が向上し、従来の約2倍の効率で実験を行うことが可能となりました。

【研究成果の活用】

　当社は「明治 栄養ステートメント」を策定し、当社が提供する栄養についての考え方を明文化しています。“栄養”を、栄養素だけではなく、提供する商品や情報、サービスの全てと捉え、さまざまな付加価値を持つ“栄養”を提供することで、お客さまの健康と生活充実への貢献を目指しています。オーラルマップスは、「明治 栄養ステートメント」の考え方に基づき食品を摂取するプロセスの研究を進めています。

　次世代機の開発により、ハードグミのような噛みごたえのある食品から、ホイップクリームのようなやわらかい食品にまで分析対象が拡張しました。このように幅広い食品カテゴリーを対象とした研究を進めることで、お客さまがより快適で安全に食べられる新商品の開発などに活用してまいります。

【評価事例】

　ホイップクリームは、口に含むと体温、唾液、舌からの力によって溶けていく繊細な食感の食品です。オーラルマップスは、ホイップクリームが温度、唾液、力の影響によって溶けていく過程を模擬・測定することで、人が感じる食感と近い評価が可能となります。

　オーラルマップスで計測された値に基づき、官能評価との相関が高い「くちどけの良さ」「口中のかたさ」という2つの指標を選定しました。この2つの指標を用いて4種類のホイップクリームの食感の違いを区別し、比較することができました（図2）。

図2．4種類のホイップクリームの食感評価結果