香気成分をリアルタイムに定量化！ ”香り”に着目してプレーンヨーグルトのおいしさを評価 パッケージを開けた瞬間から咀嚼までの香り立ちを可視化（見える化） ヨーグルトのおいしさは”さわやかさ”と”ミルクの風味” ～日本農芸化学会　2025年度札幌大会で発表～

　株式会社 明治（代表取締役社長：松田　克也）は、五感の一つである嗅覚で知覚する香りにフォーカスし、3つの喫食シーン（開封時・口に入れた直後・咀嚼中）を模擬した条件において、従来は困難であったヨーグルトから揮発する香気成分のリアルタイムでの定量化を試みました。ヨーグルトのパッケージを開けた瞬間から立ち上がる香気成分、ならびに、ヨーグルトを食べる時の温度（口の中の温度）や咀嚼を模擬した装置に充満する香気成分をそれぞれ時系列で測定し解析した結果、ヨーグルトのおいしさを、“さわやかさ”や“ミルクの風味”に寄与する成分の推移として表現することができました。

　本研究成果を、2025年3月4日～８日に開催された日本農芸化学会2025年度札幌大会にて発表しました。

【研究成果の概要】

におい嗅ぎ（Gas Chromatography-Olfactometry：以下、GC-O）分析を行い、ヨーグルトの特徴的な香気成分を特定しました。

SIFT-MS（Selected-ion flow-tube mass spectrometry：以下、SIFT-MS）を用いて、ヨーグルト開封時に揮発する香気成分をリアルタイムに定量することができました。

ヨーグルトを食べる時の口の中の温度と舌による混ぜ合わせの動きを模擬する独自の実験装置を考案し、口に入れた直後を模擬した静置条件（加温・攪拌なし）と、咀嚼中を模擬した加温・攪拌条件で、ヨーグルトの特徴的な香気成分を定量し、口中での香り立ちを推定しました。

上記試験により、3つの喫食シーン（開封時・口に入れた直後・咀嚼中）を模擬した条件で、“さわやかさ”や“ミルクの風味”に寄与する香気成分の時系列変化を定量的に解析した結果、開封時ならびに口に入れた直後はアセトアルデヒドの青りんご様のさわやかさを感じ、咀嚼することで、徐々にアセトインのクリーミーな発酵香や酪酸のミルクの風味を感じるようになることが示唆されました。この食べた時の香り立ちの変化は、質的な時系列官能評価(TDS)※1と同様の結果となりました。　

【研究成果の活用】

本研究は、ヨーグルトの香りにフォーカスし、パッケージ開封時の香り立ちを可視化し、口中における香りの時系列変化を推定しました。ヨーグルトの香りは、原料である乳と乳酸菌により大きく影響を受けます。ヨーグルトの香り立ちや口中における香りの時系列変化にも着目し、お客さまによりヨーグルトの魅力をわかりやすくお伝えするとともに、毎日の食卓で豊かなヨーグルトの香りを楽しんでいただけるように活用していきます。

【研究の目的】

ブルガリア生まれの正統派ヨーグルト「明治ブルガリアヨーグルト」ブランドは、多くのお客さまにご愛顧いただき、2023年12月に発売から50周年を迎えました。中でも主力の「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」は、「腸内細菌のバランスを整える」、「おなかの調子を良好に保つ」などの健康価値だけでなく、「おいしさ」も長い間、愛され続けている大きな要因であると考えました。

「おいしさ」は味覚だけではなく五感すべてで体験するものですが、今回はその中でも嗅覚で知覚する香りにフォーカスし、3つの喫食シーン（開封時・口に入れた直後・咀嚼中）を模擬した条件において、従来は困難であったヨーグルトから揮発する香気成分のリアルタイムでの定量を試みました。

※1　TDSとはTemporal Dominance of Sensation のことで、複数の感覚の時系列変化を同時に測定する方法です。 明治ブルガリアヨーグルトプレーン（くちどけ芳醇発酵）では、序盤にはさわやかな酸味を感じながら、徐々にミルク風味を感じる結果となりました。

発表内容

【タイトル】

プレーンヨーグルト喫食時を想定した香り立ち分析

【試料】

【方法・結果・考察】

におい嗅ぎ（GC-O）分析を行い、ヨーグルトの特徴的な香り成分を特定しました。

自社製品ヨーグルト５種類のパッケージを開封した際の香り立ちを、揮発性物質リアルタイム測定機器SIFT-MSを用いて測定、定量しました（図１）。

　アセトアルデヒドは青りんご様のさわやかな香りを特徴とする物質ですが、開封直後から高濃度で検出されました。また、乳製品中に適量含まれるとクリーミー感として感じられるジメチルジスルフィドは開封直後から急激に減少し、酢酸は徐々に増加していました。組成が異なる5種類の自社製品について測定を行った結果、特に乳酸菌種の違いによって各香気成分の濃度が異なることを確認しました（図２）。

　食べる時の口の中の温度と舌による混ぜ合わせの動きを模擬する独自の実験装置を考案し、口に含んだ直後を模擬した静置条件（加温・攪拌なし：図３）と、咀嚼中を模擬した加温・攪拌条件（図４）で、フラスコ内に充満していく香気成分をそれぞれ定量し比較しました。攪拌および加温することで各成分の検出量は増加しますが、その増加率は各香気成分によって異なっていました。この結果により、ヨーグルトは口中で温められ、咀嚼される過程で香気成分のバランスが変化することが示唆されました。

　実際に口の中で感じる風味変化を示したTDS（図５）では、序盤にさわやかな酸味を感じ、中盤以降にミルク風味を感じることを示しています。今回の研究結果では、加熱・攪拌することで、アセトアルデヒドに比べ、アセトインや酪酸の増加率が高くなりました。ヨーグルトを口にいれると、まずアセトアルデヒドの青りんご様のさわやかな香りを強く感じ、徐々に温められ咀嚼が進むとアセトインのクリーミーな発酵香や酪酸のミルクの香りの比率が高まることでヨーグルトを食べた時の香り立ちが変化することが示唆されました。これは、TDSで感じられる風味変化と同様の結果となりました。