西京白味噌×パン　京都の食文化に新たな動き

門上武司食研究所

フードコラムニスト 門上武司

●京都と白味噌

平安時代以来、独自の食文化をはぐくんできた京都は、良質な水に恵まれ、豆腐、麩、味噌など特色ある食品も生み出しています。なかでも、はんなりとした甘味と淡い色合いの白味噌は、「雅」を基調とする京都ならではの環境で醸成されたものです。正月の雑煮をはじめとして様々な儀式に用いられ、京都を代表する調味料として広く知られるようになりました。

●味噌なのに“らしく”ない

京都の伝統的な味噌であることから「西京味噌」とも呼ばれる白味噌は短期熟成型。短期熟成ゆえに、一般的な赤味噌に比べ塩分割合がはるかに低く（＊注１）、強い甘みが特徴です。それだけ、原料の大豆や米糀には質の良さが求められ、そのまま食べてもおいしく、料理するときはうま味など他の調味料を加える必要もありません。白くて甘い、味噌なのに味噌らしくない白味噌は、まことに京都らしい味わいを醸し出してくれます。

＊注1：参照web　http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm

　　　　赤味噌の塩分量が約13％に対し、白味噌は6.1％（日本食品標準成分表2010）

●実証と注目ペアリング

最近では、家庭用白味噌の鍋料理「西京鍋」をメニューに加える料理店が、京都のみならず東京にも増えていることが話題になりました。じつは京都では、白味噌は単なる調味料というより、和食にも洋食にも合う調味料として、浸透しているのです。昨年は、「KYOTO MISORUN」（＊注２）において、白味噌の万能性が実証されました。そして今年の特徴的な動きとして、京都市内のパン職人の多くが、西京白味噌を使用したパンを次々と販売し、京都らしいパンとして注目を集めています。

＊注２：参照web　http://misorun.jp/index.html

●京都とパンの意外な関係

世界で最も影響力をもつ旅行雑誌のひとつ、「Travel + Leisure（トラベル・アンド・レジャー）」誌の読者投票において、最も魅力的な観光都市に選ばれ、世界中の関心を集める京都。無形文化遺産としても有名な和食をはじめ、和のイメージが強い一方で、京都は「日本一たくさんパンを消費」しているまちでもあります（＊注３）。これは、商品・職人が多い京都では、時間をかけず、手軽に食べられるパンが重宝された経緯や、伝統を守り伝えつつも常に新しいものを取り入れる京都の風土とも言われています。

＊注３：参照webhttp://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm

　　　　京都市はパンの消費量が日本一（2012～2014年・総務省統計局調査）

●パン職人が目を付けたのは伝統食材「西京味噌」

京都市内だけでも200軒以上が出店し、今や京都人の食と切り離せない町のパン屋ですが、最近、京都の伝統調味料である西京白味噌と組み合わせた新しいパン作りに挑戦するパン職人が現れ始め、多くの「西京味噌パン」が誕生しています。現在、京都市内14店舗で西京味噌パンの販売しており、白味噌を使う事で、パンのコクを出したり、甘味を引き立たせるなど、店により多様な活用方法が楽しめる事も特徴的です。

●都内の新進気鋭のパン職人も注目する「西京味噌パン」

すでに京都だけでなく、東京都内でもパン職人が西京白味噌を使う動きが見られます。数多くのメディアに取り上げられ連日行列が出来る代々木八幡の人気パン屋「365日」や、銀座の「BOULANGERIE L’ecrin」など、いま都内で最も注目されていると言っても過言ではない人気パン職人が、京都の伝統調味料である西京白味噌を使用し、パンに取り入れている動きも注目に値します。

〈NEWS LETTER CONTENTS〉

１．西京味噌×パン　京都の食文化に新たな動き

　　【参考】西京味噌パン取扱い店舗一覧

２．白味噌「西京味噌」コラム

３．料理研究家 大原千鶴さん伝授。　家庭でも楽しめる！

　　パンにつけて食べる簡単「西京味噌ソース」

４．大原千鶴さんに教わる「西京味噌ホワイトソース」レシピ