マムが造り出す味：ローレン・フレネがアバンギャルドなビジョンでマムのシャンパンテイスティング体験を再改革

メゾン・マム

2020/9/27 16:45

AsiaNet 85809

パリ、2020年9月25日 /PRNewswire/ -- メゾン・マムのセラーマスター、ローレン・フレネが9月24日、仏ランスで画期的なテイスティング体験を行った。この革新的なコンセプトは、神経科学とデザインの融合で、メゾン・マムのシャンパンと多面的な資質を持つピノ・ノワールの複雑な芳香を味わって称賛する、斬新な道を確立するものだ。ピノ・ノワールは1827年以来、このハウスの象徴的なぶどうとなっている。

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メゾン・マム: ネク・プルス・ウルトラの絶え間なき追求

メゾン・マムの物語は200年前に遡る。その精神はシャンパン製造の絶え間ない革新だ。このアバンギャルドなビジョンは、妥協なき品質へのこだわりに根差している。それは創業者のジョルジュ・エルマン・マムの言葉「最高のものだけを」に要約される。

確固たる未来を見つめるメゾン・マムの精神は、継続的に新方式を探求している。その新方式によりピノ・ノワールのエッセンスが目覚め、力強く、芳醇で、エレガントな果実がハウスのキュヴェに構造と複雑さ、そして、快活な新鮮味を与えている。

ローレン・フレネは200年の歴史のあるノウハウを公式に管理するセラーマスターだ。この受け継がれた知識と技術の資産を活用して、ピノ・ノワールの味を隅々まで開発している。

ローラン・フレネによりメゾン・マムの革新の伝統が不朽のものに

シャンパーニュ地方出身のローラン・フレネは、モンターニュ・ド・ランスに個人的な強いこだわりを持っている。彼はシルリーにあるグランドクリュ村のワイン一家で育った。家族は5世代にわたり100%グランドクリュのシャンパンを生産している。

フレネは2020年1月にメゾン・マムのセラーマスターに就任した。特にそのテロワールの豊かさに惹かれた。彼は「シャンパーニュにある最高級のぶどう畑はマムの誇りだ」と言う。「このテロワールには極上のキュヴェを造り出すあらゆる環境が整っている。」

彼の革新への尽力は学生時代に培われたものだ。アヴィズの名のある研究所から始まり、後にランス大学へと続く。大学では、ワイン学、生物学、生化学を専攻した。

ローレン・フレネのシャンパンへのビジョンは、継続的に進化する生きたワインの製造だ。彼は飽くなきエネルギーと好奇心によって、アバンギャルドの精神を持ちながら未来へ前進している。その精神はメゾン・マムの創業時から刺激を受けている。

セラーマスター、神経科学者、デザイナーのクリエイティブな出遭い

ローレン・フレネは新しいチャレンジを行っている：幅広いアロマを実現しながらマムのワインテイスティング体験を豊かにすること。この斬新なアプローチは、15年間ワインの味覚と知覚を熱心に研究している神経科学者のガブリエル・ルパウセと、マムのグランコルドン・ステラ―のボトルをデザインしたデザイナーのオクターブ・ド・ゴールに出遭ったことから生まれた。このボトルは宇宙で開封された初のシャンパンとなった。

フレネが最初に取り組んだのはルパウセにそれぞれのキュヴェを説明することだった：その特徴と、時に見落としがちな微妙なニュアンスを説明した。セラーマスターとなった彼には、各ワインとそのデリケートなアロマを微細に、詳しく読み取りたいという野心があった。ルパウセは独自の研究を続けており、ワインの評価に脳科学を適用している。テイスティングでは、脳が感覚器官から発せられた複数の信号を受け取る。その際に最も重要となるのは視覚と触覚だ。これらの信号は味覚に影響を与える。結果として、ワインが評価されることになる。

従来の感覚の合図が1つ、またはそれ以上変化すれば、香りに関する習慣もこれまでとは違ったものになる。数多くの香りと味が表面化すれば、ワインの本質を超えた新しい見方が切り開かれる。

ローレン・フレネがマムのシャンパン体験に新しく編み出したグラスを導入

ローレン・フレネは視覚と触覚に基づいた合図を作り、解釈することをオクターブ・ド・ゴールに委託した。これは従来とは違う潜在的な品質にスポットライトを当てるものだ。その品質は各キュヴェでフレネが識別している。2つのグラスが出来上がった。1つは滑らかで光沢のある丸形で、濃い紫色を醸し出している。平らで広く磨きのかかったステンレススチールの底部に厚くしっかりと乗っかっている。手に持つと従来のシャンパングラスよりもずっしりと重く感じる。

2つ目のグラスは外側がフロスト加工で、つやのある外観に縁がきめ細かな仕上がりになっている。限りなく微細で洗練されたエッジとアルミニウムの底部があり、これまでのマムのシャンパングラスよりもいくぶん狭く感じる。表面はわずかに粗い。全体の重量は標準のシャンパングラスよりもずっと軽い。

以前にはなかった探求としてのマムのスタイル

ローレン・フレネはガブリエル・ルパウセを招いてテイスティングを開始した。象徴的なマムのグラン・コルドンのキュヴェを使い、ゲストを簡単な嗅覚の実験に招き入れた。そこでは、匂いに対する個人の反応について劇的な多様性が明らかになった。2019年に発表された研究によると、これらの多様性は遺伝的なものだという。遺伝子に加え、私たちは記憶や感情的な関連物、また、その他多くの外的要因に強く影響を受ける。それらは高度に個人化され、固有の反応を生み出す、とルパウセは説明する。

ローレン・フレネは、特にハウスを代表する3つのキュヴェを選んだ。

マムのグラン・コルドンロゼは通常のグラスでテイスティングすると、非常に深い新鮮さが襲って来るが、その後にフルーティーな性質が現れる。しかしながら、光沢のある紫色の重厚なグラスで味わうと、赤い果実とウィーンのパン菓子が似合う、魅力的な深みと美食のメロディーが奏でられる。

実験はマムのブリュット・ミレジメ2013年でも繰り返された。ローレン・フレネは、テイスティングでは、まず初めに、表面が粗く非常に軽いフロスト加工のグラスを使うと、デリケートで透明感のあるアロマが漂う隠れた新鮮さが出現する、と示唆している。通常、それはこのキュヴェからは表面化しない。ところが、マムのクラシックグラスでテイスティングすると、しっかりした精巧なビンテージキュヴェに、美食のペストリーの雰囲気が現れるのだ。

RSRVブラン・ド・ノワール2009年では、標準のグラスがヴェルゼネの成熟したピノ・ノワールの見事な性質を表現した：寛容、繊細、熟した果実のアロマである。しかし、フロスト加工のグラスでテイスティングすると、このワインは柑橘系の香りと正真正銘の桃の香りのある、最高の新鮮味を見せてくれた。ローレン・フレネは、この印象的な新鮮味によって、極上のワインの成熟した潜在性が誰の目にも明らかになる、と指摘している。

ローレン・フレネは「この革新的な実験でマムのワインに隠れている豊かなニュアンスが明かされる。また、私たちには驚くべき千差万別な性質があることもわかる。それがシャンパンに対する人間の、思ってもみなかった反応なのだ」と締めくくっている。

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写真 - https://mma.prnewswire.com/media/1279132/Maison_Mumm_Laurent_Fresnet.jpg

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