新潟清酒×環太平洋料理のペアリング試飲試食イベント、初開催！

2019/11/26 10:00

2019年11月26日

新潟県

「新潟清酒×新潟の食材をいかした環太平洋料理」。ペアリング試飲試食イベント「にいがたマリアージュ」東京・代官山で初開催されました！

【イベントリポート】

去る１１月８日（金）、新潟県主催の「新潟清酒」に合う料理を体験するペアリングイベント、「にいがたマリアージュ」が、食と酒に造詣の深い雑誌記者、外国人トレンドセッター等をご招待し、東京・代官山Ｔ‐ＳＩＴＥの環太平洋料理ダイニング「ＩＶＹＰＬＡＣＥ」（アイヴィープレイス）で初開催されました。

　ペアリングに合わせ、コーディネイターの葉石かおりさん（酒ジャーナリスト）、平島健さん（新潟県酒造組合副会長、尾畑酒造代表取締役社長）、石月正人さん（IVY　PLACE料理長、新潟市出身）によるトークセッションも行われました。

《イベント概要》

名称　にいがたマリアージュ

日時　2019 年 11 月 8 日（金）

会場　東京・代官山ＴＳＩＴＥ　ＩＶＹＰＬＡＣＥ

主催　新潟県

協力　新潟大学日本酒学センター、新潟県酒造組合

参加　25 名（雑誌編集者、外国人ジャーナリスト、トレンドセッターなど招待）

左から葉石かおりさん、平島健新潟県酒造組合副会長、石月正人IVY　PLACE料理長

●新潟の酒のグローバル化を念頭に

　新潟県は日本酒生産量が全国３位ですが、酒蔵数は日本一で８８蔵があり、 100 年以上の歴史を持つ酒蔵も多く、日本有数の酒どころです。雪深い気候や、長年受け継がれてきた越後杜氏の技、新潟の大地で育まれた米、良質な水によって醸出される新潟清酒は国内外で高い人気を誇っています。

　２０１８年４月には、新潟大学に日本酒学センターが設置され、新潟県、新潟県酒造組合、新潟大学が連携し、世界へ発信する「日本酒学」の教育・研究の拠点化が始動いたしました。

これを機に新潟清酒のグローバル化を念頭に、新潟清酒と新潟食材を使った料理のマリアージュ（口中調和）を「舌」で体験していただく試食試飲会が開催されました。会場には、地酒、料理に関心の高い雑誌編集者、外国人ジャーナリスト、トレンドセッターの方々約２５名が招かれ、酒と料理の究極のペアリングを体験しました。

●新潟を日本酒学研究の拠点に。新潟大学日本酒学センターの活動を紹介

　冒頭では、新潟大学の岸保行経済学部准教授（日本酒学センター）が新潟大学の日本酒学センターの取組を紹介。２０１８年４月に設置された同センターは、新潟大学の全学部を対象に日本酒に関わる文化的・科学的な幅広い分野を網羅する日本酒学の講座を開講しています。学外メンバーとして新潟県、新潟県酒造組合が参加し、三者の力を結集することで日本酒に関する「教育、研究、情報発信、国際交流」に関する事業を展開。

「日本酒学」を「Ｓａｋｅｏｌｏｇｙ（サケオロジー）」と名づけ、世界へ向けた日本酒の研究拠点を目指しています。「日本酒学」の講座は人気で、履修する学生があふれる状態で、若い世代にも日本酒が高い関心を持たれている、との報告がありました。

講演する新潟大学・岸保行准教授

●ウェルカムドリンクは、「瓶内二次発酵」の発泡系日本酒

　ペアリングが始まる前に、ウェルカムドリンクとして提供されたのは、「瓶内二次発酵酒あわ八海山」（八海醸造、南魚沼市）。スパークリング日本酒でも、後から炭酸を入れるのではない、「瓶内二次発酵」にこだわったシャンパンのような食前酒に、参加者の期待は高まります。

瓶内二次発酵酒「あわ八海山」

●ペアリングの黄金セオリー「４つのカテゴリー」の新潟清酒と環太平洋料理の初ペアリング

　トークセッションは、こだわり抜いた新潟清酒と料理のペアリングを「舌」で体験していただきながら進行。まず、コーディネイターを務めた酒ジャーナリストの葉石かおりさんが「新潟清酒は単なる淡麗辛口だけじゃない」と分析。およそ約７５０種類以上もある新潟清酒は、若手の蔵元、後継者の台頭により蔵ごとに多様性、個性のある日本酒に変化してきことを紹介しました。それゆえ和食だけではなく、様々なタイプの料理と合うことから、今回は「環太平洋料理」（パシフィック・リム・キュイジーヌ）とのペアリングとして、①「フルーティー」、②「軽快」、③「旨口」、④「熟成」の４つのカテゴリーの新潟清酒各１種類を厳選して提供。これにＩＶＹＰＬＡＣＥの石月料理長が考案した新潟の食材を使った料理を合わせられました。

ペアリング・４つのカテゴリー図

　新潟県酒造組合副会長の平島健さんは、佐渡市の尾畑酒造で様々な酒づくりに挑戦されています。数々のコンテストで入賞した銘柄「真野鶴」は、国際線エアラインのファーストクラスで提供されていたり、島の廃校を利用して酒づくりをしたい人が携わって仕込んだ「学校蔵」という酒を出したりして、新潟清酒の可能性を広げている意欲的な酒蔵の一つ。この日、出された酒の解説や、県内の酒蔵の個性や動向を紹介し、様々なタイプの酒をつくりだせる新潟の酒蔵のポテンシャルについて語られました。

　石月料理長が腕を振るった「環太平洋料理」とは、比較的新しいコンセプトに基づく多国籍料理で、発祥はアメリカ、ハワイ。太平洋周辺の北米、中南米、南米、オセアニア、アジア全域の食材を使う料理で洋食なのに、味噌や醤油、和の発酵食品を使うこともあるそうです。

●ペアリングのポイントは３つ。４つのカテゴリーの酒に合った４皿の料理を実証

①味の濃淡を合わせること。

②香り・味・製法（熟成）などに共通項を見つけ合わせること。

③食材に合わせ、お酒の温度帯を見極めること。

ウェルカムドリンクに続き、参加者の期待高まる中、組み合わされた絶妙な４つのカテゴリー別の新潟清酒と新潟食材をいかしたメニューが１つずつ順番に提供されました。

（１）フルーティタイプの酒と、合わせた料理

「真野鶴」大吟醸無濾過生原酒と料理

酒）

「真野鶴大吟醸無濾過生原酒」（尾畑酒造・佐渡市）　飲み方：よく冷やしてワイングラスで

ワイングラスを回すと、りんごやベリー系フルーツを思わせる香りがふわっと上品に立つ。わずかな粘りが

優しく舌を包み込む、エレガントでありながら潔いキレも兼ね備えた美酒。

料理）

「真鯛のカッペリーニ煎り酒ジュレ」

「ウニのカッペリーニ紫蘇ジェノベーゼ」

「ホタテとキャビアのカッペリーニ」（手前から）

使用したオリーブオイルに感じるほのかなリンゴの香りがフルーティーな酒にマッチングする料理。

（２）軽快タイプの酒と、合わせた料理

「謙信」純米吟醸ひやおろし

軽快タイプに合わせた料理

酒）

「謙信純米吟醸」ひやおろし（池田屋酒造・糸魚川市）　飲み方：冷やしてワイングラスで。

立香は非常に穏やか。鋭角ではなく、旨味がのった丸みのある辛口。派手さはなく、しっとりと落ち着いた酒質は素材本来の味を引き立ててくれます。味の濃淡を合わせたペアリング。

料理）

「南蛮海老とラディッシュのマリネ　かきのもと、リリコイヴィネグレット」（皿は、特産「安田瓦」の食器）

新潟特産の南蛮エビ本来の甘味、良さを生かした一皿を邪魔しないように、口当たりの軽い軽快タイプをチョイス。酒のほのかな酸味とリリコイヴィネグレット（ドレッシング）の酸味がマッチしていました。

（３）旨口タイプの酒と、合わせた料理

あべ・僕たちの酒　vol.4

旨口タイプに合わせた料理

佐渡島黒豚を燕三条製の包丁で切り分ける石月料理長

酒）

「あべ・僕たちの酒 VOL.4 酵母無添加生酛（きもと）純米」（阿部酒造・柏崎市）飲み方・38℃ぐらいの燗で。

シルキーな口当たりが魅力。じわじわと米の旨味が広がる。高めの酸が味をきれいにまとめていく。温度帯で表情がガラッと変わる。『蔵人たちが考え、蔵人たちが造りたい酒を造る』をコンセプトに醸された「僕たちの酒」シリーズ Vol.4 は、「酵母無添加 × 生酛造り」という挑戦。 2019 年 1 月発売の希少品種。

料理）

「佐渡島黒豚のグリル酒粕マッシュポテトとフレッシュトリュフ」

脂の甘味が魅力の佐渡島黒豚に負けないグラマラスな酒質をチョイス。温度を少し上げることで、口中で脂を流し（豚脂の融点は 28℃～48℃）、後口をすっきりとさせる。温度マジックを使ったペアリング。石月料理長が、燕三条製の包丁で豚を切り分け実演しました。

（４）熟成タイプの酒と、合わせた料理

「麒麟」濃熟オールド長期熟成本醸造酒と料理

酒）

「麒麟濃熟オールド長期熟成本醸造酒」（下越酒造・東蒲原郡阿賀町）　飲み方・常温ワイングラスで

ドライフルーツを思わせる香りが立つ。蜂蜜やカラメルソースに似た濃厚な甘味に、ほど良い苦味と酸味が寄り添ったバランスのいい長期熟成酒。７年以上蔵内熟成させた本醸造酒をベースに１６年以上蔵内熟成させた生もと造りの本醸造を２割程度ブレンドした濃熟酒。まるで紹興酒のような琥珀色の酒に参加者は「新潟にはこんな日本酒もあるのか」と驚いていました。

料理）

「フォアグラのテリーヌ　おけさ柿と生かんずりハニーソース」

テリーヌのキャラメリゼした部分、蜂蜜を使ったソースと酒の甘味がマッチ。経年によって生まれる旨味と甘味に合わせ、佐渡名産のおけさ柿もセミドライに共通する味（蜂蜜やカラメル）、旨味と甘味が凝縮した味を合わせたペアリング。妙高地方の発酵食品「かんずり」を使ったソースは独創的な味わい。

●参加者は、変化に富んだ新潟清酒と料理のハーモニーに驚きの感想

　参加したレストラン雑誌の編集記者の一人は、「これまで日本酒と料理のペアリング食事会には何度か出ていますが、正直、これほどこだわり考えて提供されたテイスティング会は初めてです。石月シェフの環太平洋料理は斬新で驚きがあって組み合わされたお酒と口の中で混ざったときに生まれる味わいに眼からうろこが落ちました。とても勉強になりました」との感想をコメントしていました。

　日本酒と言えば和食、と思い込んできた日本人。今後、日本酒がグローバル化してゆく過程では、様々な国の料理や、食材、調味料、味覚や嗜好に合わせて、日本酒が消費される食卓のシーンが変わってゆくのかもしれないという予感を感じさせ、日本酒学（サケオロジー）に取り組み出した新潟らしいペアリングイベントとなりました。

「にいがたマリアージュ」会場の様子