米の旨みをしっかり感じる、料理と濃厚にとろけあう食中酒松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』

2024年春限定500本再出荷決定　日本在住者唯一のマスター・オブ・ワイン大橋健一氏が監修

2024/3/12 14:47

2024年3月5日

松竹梅白壁蔵「然土」広報事務局

米の旨みをしっかり感じる、料理と濃厚にとろけあう食中酒松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』（参考小売価格1万円） 2024年春限定500本再出荷決定 日本在住者唯一のマスター・オブ・ワイン大橋健一氏が監修

宝酒造株式会社

　宝酒造株式会社の日本酒ブランド「松竹梅」は、さまざまな“よろこび”のシーンを提案し、一貫して「飲みごたえがあり、飲み飽きしない味わい」を追求してきました。松竹梅が考えるこれからの“いい日本酒”は、「米の旨みが感じられる食中酒」。その味わいを象徴する日本酒として生まれた松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』は、2023年10月に400本限定で販売されてまもなく、長くナショナルブランドとして日本の食卓に愛されてきた同社の新たなチャレンジとして、業界内外から大きな注目を集めました。

　コンサルティングをおこなったのは、ワイン業界で最も権威のあるマスター・オブ・ワイン（Master of Wine/MW）の資格を日本在住者として唯一保持している大橋健一氏。数量限定のため、厳選された飲食店のみで扱われていましたが、好評につき、2024年3月19日より500本限定の再リリースが決定しました（3月5日受注開始）。米の旨みにこだわったサステナブルで革新的な商品として、日本酒の可能性を拡大していきます。

“松竹梅白壁蔵『然土』”とは

● 「料理と濃厚にとろけあう食中酒」として、日本酒にこだわる飲食店から評価

　2023年10月にリリースされた限定400本の松竹梅白壁蔵『然土』は、食通に愛される名店で採用。日本酒やワインとのペアリングに定評のある京都のラグジュアリーホテル「ふふ京都」などから、濃厚な味わいの料理にも合わせやすい食中酒として高い評価を得ています。

● 契約農家と二人三脚のもと育てた、高品質で環境に優しい山田錦を使用

　原料の山田錦は、兵庫県西脇市の専業農家と契約して育成。品質向上を図りながら、地球温暖化の原因となるメタンガスを削減する工夫をおこない、上質でサステナブルな米造りを実現しています。

● 米の旨みを存分に引き出す技術を結集し、選び抜いた手法で醸造

　従来の醸造プロセスを一つひとつ見直して改善。米の旨みを充分に引き出すために、伝統的な製法「生酛（きもと）造り」をおこなうほか、精米歩合、酵母の選定、アルコール度数などを試験したうえで、最適と思われる原料・手法を採用しました。

● 大橋健一MWをコンサルティングに招聘し、食中酒としての美味しさを追求

　世界中のワイナリーを知るマスター・オブ・ワイン大橋健一氏が、従来の日本酒の枠組みを超えた視点からコンサルティングを実施。今期の仕上がりについて、同氏は「大手酒蔵の威風堂々たるエレガントなスタイルに、緻密さと一貫性を兼ね備えている」と評価します。

松竹梅が目指す「本当に旨くていい酒」の新境地

　松竹梅が考えるこれからの“いい日本酒”は、「米の旨みが感じられる食中酒」です。手作りの原理を再現した設備と伝統の技を融合させた「松竹梅白壁蔵（しらかべぐら）」。そして、米のおいしさを余すことなく引き出す日本伝統の生酛（きもと）造り。松竹梅白壁蔵の生酛造りは、厳選した独自の微生物のみが最大限に働く環境を整え、米の旨みを存分に感じられる味わいを実現します。

　食事と響き合う食中酒としてのおいしさを追求し、新しいステージに挑戦するのが、松竹梅白壁蔵『然土』です。米の旨みが凝縮した味わいと厚みのあるボディは、中トロやイクラなどの濃厚な魚介類や、肉料理、油を使った料理と好相性。しっかりした味わいの食べ物と、舌の上でなめらかにとろけあいます。

　日本酒を飲むよろこびを、日本へ、世界へ、多くの人へ。「松竹梅」シリーズ最もハイエンドな松竹梅白壁蔵『然土』を通じて、宝酒造は日本酒文化の新しい未来に挑戦します。

田からはじまる、最高峰ワインの醸造哲学

● 契約農家と二人三脚で育てる山田錦

　食事と響き合うお酒は、田からはじまる。新しいブランドを立ち上げるのに伴い、まずおこなったのは契約農家を探すことです。上質なブドウが上質なワインを造り上げるように、上質な日本酒には上質な米が欠かせません。

　日本酒造りに最も適した酒米と言われる山田錦。米作りのパートナーは、兵庫県西脇市に圃場を持つ藤原久和氏。新ブランドが目指すサステナブルで上質な米作りのためには、専業農家と密なコミュニケーションを取る必要があり、理想的な山田錦を育てるために、日々ひたむきに田んぼと向かい合っている藤原氏と手を組んでいます。

　宝酒造による調査によると、日照条件をはじめとする西脇市の気候条件は特A地区とほぼ変わりません。2022年産の藤原氏の山田錦は、宝酒造で購入している他地域の特等米と比較して整粒率は若干劣るものの、粗タンパクの少なさや心白発現率はむしろ優れています。

● 温暖化の原因となるメタンガスを削減

　新ブランド開発に伴い、藤原氏の圃場で実施しているのが、米作りにおけるメタンガス削減の取り組みです。二酸化炭素よりも温室効果が高いと言われているメタンガスですが、日本ではその42％が稲作によって発生するといわれています（※）。

※参考：水田のメタンを減らせ J－クレジット活用のサービス広がる｜NHK解説委員室

　これを削減するため、稲わらに腐熟促進剤を使うことで、土壌微生物を活性化させ、メタンガスが生成される前に稲わらを分解。さらに、メタン生成菌の活動を防ぐため、水田を乾かす中干し期間を延長。これによって、2023年の米作りにおいては、最も良い試験区にて最大で約70%のメタンガス生成量を下げることに成功しています。

● 醸造プロセスを261工程まで細分化

　松竹梅白壁蔵『然土』は、米以外の原料や醸造方法についても徹底的にこだわっています。本プロジェクトにともない、世界中の名醸造家たちを知る大橋健一MWのアドバイスのもと、製造工程の精査をおこないました。例えば「ブドウを収獲する」という工程ひとつをとっても、どのように摘むか、どんな容器に入れるか、皮や種をどのように処理するかなど、いくつもの工程に細分化することができます。これに倣い、日本酒の醸造プロセスを可能な限り細分化したところ、261のプロセスまで分けられました。

　その中から、31プロセスの改善に努めたのが、2022年産米を使用して醸した松竹梅白壁蔵『然土』です。藤原さんが育てた米の中から、良質な粒のみを選定。精米歩合は51〜53%が最適と判断。酵母については、数種類の自社保有株を試験したうえで、F1酵母を採用。米の旨みを存分に引き出すため、最も伝統的な生酛造りを選択しました。

　丁寧に醸したあとは、自然な圧力で滴る部分だけを集めた「袋吊り」という手法で搾り、無濾過原酒のまま瓶詰めしてから一度だけ火入れ。マイナス5℃で低温貯蔵し、最適なバランスにまとまったところで、松竹梅白壁蔵『然土』という日本酒としてリリースされます。『然土』という名称は「N(ever) end」に由来しており、農業的・醸造的な改善に毎年挑み続けるという意志が込められています。

大橋MWをコンサルティングに招聘し、食中酒としての美味しさを追求

　松竹梅白壁蔵『然土』のコンサルティングをおこなったのは、ワイン業界で最も権威のあるマスター・オブ・ワイン（Master of Wine/MW）の資格を日本在住者で唯一保持している大橋健一氏です。世界で年々注目を高める日本酒に関して、海外でセミナーをおこなうほか、ワインの世界的コンテスト「International Wine Challenge」SAKE部門の共同議長を務めています。

「ワインは、大手のナショナルブランドが産業を牽引し、業界のサステナビリティや労働生産性を高めるなどの役割を果たしていますし、超一流の小規模ワイナリーや三ツ星レストランも、大手の高い技術をリスペクトしています。一方の日本酒には、『大手が造るのは安価な商品で、小さい酒蔵のほうが価値が高い』という風潮があります。世界に進出するには、ワインのように品質を公正に見る視点がなければなりません」

　2023年10月におこなわれた日本ソムリエ協会のセミナーにて、このように話した大橋MW。松竹梅白壁蔵『然土』は、こうした従来のイメージを覆し、日本酒の新しい扉を開く商品であると太鼓判を押します。

「甘みはあるものの、ポリッシュした（洗練された）印象があるため、辛口のようにも感じられます。香りはほのかな麹とフローラルなニュアンスがあり、ボディのある味わいで、酸味は高め。大手酒蔵としての威風堂々たるエレガントなスタイルに、緻密さと一貫性を兼ね備えたのが『然土』というお酒。サステナビリティにフォーカスし、純真性の高い日本酒を造り続けてきた宝酒造のスーパープレミアムプロダクトたる味わいです」

料理ととろけあう食中酒：飲食店での採用事例

　京都・南禅寺近くのスモールラグジュアリーリゾート「ふふ京都」。レストラン「京野菜と炭火料理庵都（いほと）」では、京都の食材を取り入れた懐石ベースの創作料理に、日本酒やワインをペアリングして提供しています。

　「グループ統括マネージャーから『宝酒造さんがとんでもない日本酒を作ったから、使ってみないか』と言われて採用を決めました」と話すのは、シニアソムリエの資格を持つ太田和宏氏。「『然土』は、米の味や香りが感じられる理想の日本酒。いわゆるロマネ・コンティや5大シャトーのワインのように、バランスがよく、完成度の高いお酒です」とその味わいを評価します。

　太田さんが松竹梅白壁蔵『然土』とのペアリングに勧めるのは、「庵都」看板メニューの「鮮と炭遊び（せんとひあそび）」。そのままでも食べられるお刺身が炭香炉と一緒に提供され、好みで炙って食べられるという一品で、京野菜からウニやマグロ、アワビまで、濃淡さまざまな食材が並びます。

　「『然土』は、まさに“フード・フレンドリー”という言葉がぴったりのお酒。生のお刺身はのバランスの良い部分と、炙ったお魚は旨みの部分と、一本で幅広く合わせることができます」

　松竹梅白壁蔵『然土』によって、大手酒造メーカーへのイメージが変わったと話す太田さん。

　「毎年新しい取り組みをしてアップデートしていくとのことだったので、楽しみにしています。これからも追い続けながら、その取り組みをお客様に伝えたいと思います」

（取材協力：ふふ京都）

令和の時代に求められるストーリーと味わい

　今の時代に求められる「本当に旨くていい酒」として新しく生まれた松竹梅白壁蔵『然土』。米の旨みをしっかりと感じる厚みのある味わいに、華やかでありながらも複雑で奥深い香りは、多彩な料理を包み込みます。従来の日本酒が寄り添ってきたシンプルな和食はもちろんのこと、豊かな旨みが凝縮した素材とも相性抜群。料理と濃厚にとろけあうその味を、ぜひともご堪能ください。