「琵琶湖の宝石」に触れて味わう　ビワマスさばき体験

滋賀の食文化を活かした一品でもてなす、近江八幡市の『ひさご寿し』

2023/2/21 14:00

　滋賀県では、「琵琶湖をはじめとした自然と歩みをそろえ、ゆっくり、ていねいに暮らしてきた、滋賀の時間の流れや暮らしを体感できる、“心のリズムを整える新たなツーリズム”」を「シガリズム」として推進しています。この「シガリズム」の推進にあたり、観光関連事業だけでなく、農林水産業や地場産業などに深く携わってこられた方々が紹介・提供する「その季節、その土地でしかできない」体験を「シガリズム体験」として創出しています。
　今般、「琵琶湖の宝石」とも呼ばれるビワマスをさばき、味わうことのできる体験がシガリズム体験として商品化、ホームページで申込み可能となりました。

　「シガリズム体験」を始めたのは、滋賀県近江八幡市にある「ひさご寿し」です。

地元・近江八幡でとれる食材にこだわり、地域に根付いた食文化を掘り起こしながら、現代風にアレンジした料理を作り出しているのは、料理長の川西豪志さん。日本庖丁道清和四條流師範で、山王総本宮日吉大社や近江神宮などの奉納神事も務めるという、包丁さばきの達人です。また、行政や大学と連携しながら、地域文化を料理人として研究されています。

　　　　　（店主で料理長の川西豪志さん）

　ひさご寿しは、昭和３５年に「食堂　ひさご」として創業。時代にあわせて、仕出し寿司やビアガーデン、ケータリングや喫茶店などさまざまな飲食業に取り組みながら、食を通じて地域のみなさんとつながってきました。2019年5月、令和の時代がスタートしたと同時に「ひさご寿

し」は店舗をリニューアルされ、屋内はセントラルキッチン・宴会席を持つ増築棟へと続く奥行ある構成で、外観は幾重にも屋並みが連続する近江八幡の街並みをイメージしています。

　　　　　　（ひさご寿しの店舗（内観））

　　　　　　（ひさご寿しの店舗（外観））

　そんな「ひさご寿し」で料理長を務める川西豪志さんは、１８歳で料理の道に入り、神戸・有馬の温泉旅館などで修業したのち、近江八幡に帰郷。農家や漁師、畜産業の方々など、地元の生産者や行政の方とのつながりの中から、地元・近江八幡を中心とする滋賀の食材にこだわったメニューづくりに取り組むようになったそうです。そんな中で「琵琶湖の宝石」とも呼ばれる魚、ビワマスと出会ったのです。

シガリズム体験

　琵琶湖にしか生息しないビワマスは、「琵琶湖の宝石」ともいわれるほど流通量も少なく、取り扱うお店も限られている貴重な魚です。この体験では　「ひさご寿し」料理長の川西豪志さん直々に、家庭でも役立つ魚の三枚おろしの包丁さばきを教えてもらえます。使うのはプロが使う出刃包丁。その研ぎ澄まされた刃物の感触は、家庭で使う包丁とは段違いです。

　ビワマスはおひとり様１匹で、さばき体験で３枚おろしにしたものを、お持ち帰りまたは冷蔵にてご自宅へ送らせていただきます。また、おすすめレシピも持ち帰ることもできます。

　　　　　　（釜炊きあめのうおご飯の松花堂）

　体験後の昼食は、ビワマスや近江八幡の食材を使った「釜炊きあめのうおご飯の松花堂（しょうかどう）」をいただきながら、滋賀県の食文化や琵琶湖の魚に精通した川西料理長のお話を聞くことができます。

（シガリズム体験で味わうことができる「あめのうおご飯」）

・さばき体験大人　13,000円　

　内容：さばき体験（ビワマス１匹お持ち帰り）、ご昼食

・同伴体験者　　　　7,700円

　内容：さばき体験、ご昼食

（ご家族内でビワマス１匹で十分という同伴者向け、お持ち帰りなし）

・見学同行者 6,600 円

　内容：見学、ご昼食のみ

（さばき体験を見学したいという同伴者向け、お持ち帰りなし）

※体験の定員は同伴体験者、見学同行者含め８人までです。

注意事項

・プロの包丁を使っての体験です。普段　全く包丁を使っていない方の体験は安全面の上からお勧めいたしません。

・参加人数が多い場合には、交代でさばき体験をしていただきます。

・ご旅行開始前に旅行傷害保険のご加入をお勧めいたします。

・お子様はご見学いただけますが、特に調理場では触らない、走らないなどのお約束を守れるご年齢のお子様からのご参加をお願いいたします。

・マス・サケにアレルギーをお持ちの方はご参加いただけません。

・子ども見学者無料（昼食は現地で別途お申し込みの上お支払いください。）

予約方法

　下記ホームページにてお申し込みください。

　シガリズム体験：https://www.biwako-visitors.jp/shigarhythm-activity/

お問い合わせ

ひさご寿し

〒523− 0893 滋賀県近江八幡市桜宮町213-3

TEL：0748-33-1234　／ FAX：0748-33-1235

HP：https://www.hisagozushi.com/

●ビワマスとは

　寿司ネタとしても親しまれているサケやマスは世界中の海や川、湖に生息していますが、ビワマスは、世界中で「琵琶湖にしかいない」固有種です。ただ、その姿かたちは似ていても、味や香りには違いがあります。「琵琶湖の宝石」と呼ばれるほどに、その身の色はあざやかで、他とは違った味わいがあります。ビワマスの身は繊維が細く、香りも独特で、鮮やかなオレンジ色をしています。ビワマスは琵琶湖のアユ、小エビなどをエサにしており、琵琶湖ならではの生育環境が影響しています。

　ビワマスの旬は、６月から８月。伝統的な滋賀の食文化として「ごちそう」として振舞われ、今では夏場に獲っているビワマスですが、大きいものだと２キロ近くある魚なので、昭和になって丈夫な網などの道具ができるまでは、十分獲れるわけではありませんでした。

　網で獲ることが難しかったビワマスですが、年に一度、たくさんのビワマスが獲れるチャンスがありました。それは、秋の雨の日、増水した川に向かって、琵琶湖から、産卵のためにビワマスが遡上するときです。ちょうど、田んぼでは収穫の時期。農作業で田んぼに出ていた人々は、ビワマスが川をのぼる「バシャバシャ」という音を聞くと、そのビワマスをつかまえ、田んぼの横で、大きな釜にとれたての新米と一緒に入れて炊き上げたといいます。それが、滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」に指定されている、「あめのうおご飯」です。ビワマスの別名「アメノウオ」は、雨の日に獲る魚、というのが由来です。

※「あめのうおご飯」はその他、「アメノイオご飯」「あめのうご飯」など複数の呼び名がありますが、雨と遡上の話を分かりやすくするために、ひさご寿しでは「あめのうおご飯」と呼称しています。滋賀の食文化財としては、「アメノイオご飯」として選択されています。